Fish et frites en tapas

Ingrédients de la recette :

12 grosses crevettes tigrées crues et fraîches,
1 cuillerée à soupe de Maïzena,
10 g de gingembre frais,
10 cl d'huile d’olive,
Fleur de sel,
Poivre mignonnette au moulin.

Les frites :
6 très grosses pommes de terre à frites,
375 g de polenta instantanée,
30 cl d'huile de friture,
225 grammes de farine de pois chiches
1 litre d’eau,
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
Fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Accompagnements :
15 cl de mayonnaise,
Sauce tomato ketchup hot,
Moutarde.

Ustensiles de travail :
Friteuse,
Huile de friture,
Petites brochettes en bois.

Préparation de la recette :

La polenta :
La veille.
La verser en pluie dans 1,5 l d’eau bouillante.
La salée, tourner énergiquement.
Continuer la cuisson 5 minutes sur feu doux sans cesser de tourner.
Huiler un plat à gratin rectangulaire de 30 cm x 24 cm.
Y verser la polenta, la lisser, la laisser refroidir et durcir toute la nuit.

Le jour même :
Décortiquer les crevettes, leur retirer le boyau noir.
Les mettre dans un plat creux avec huile d’olive, gingembre haché gros et poivre mignonnette.
Les aisser mariner au froid.

Les panisses :
Tapisser une plaque de 1,5 cm de haut d’un film alimentaire.
Verser la farine de pois chiches dans un saladier.
La mélanger à 60 cl d’eau.
Porter à ébullition l’eau restante, l’huile et la fleur de sel.
Verser sur la farine en fouettant.
Reverser ce mélange dans une casserole.
Le porter à ébullition.
Puis, le laisser cuire 20 minutes environ à feu doux.
ne jamais cesser de tourner, jusqu’à consistance d’une crème pâtissière.
Étaler sur la plaque sur une épaisseur de 1,5 cm.
La lisser, la laisser refroidir.
La démouler.
La détailler en frites de 1,5 cm x 2,5 cm x 9 cm.
La réserver.

Les frites :
Éplucher les pommes de terre.
Les couper en deux dans la hauteur, puis chaque moitié en cinq ou six.
Les rincer.
Les réserver dans de l’eau froide.
Puis les égoutter et les sécher soigneusement.
Allumer la friteuse à 150 °C ou th 5.
Détailler la polenta en frites de 1 cm de côté et 8 cm de long.
La faire dorer sur feu moyen de tous les côtés dans de l’huile,
Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Les réserver au chaud dans le four.
Plonger les panisses dans la friteuse pendant 4 minutes.
Les égoutter.
Les saler, les poivrer.
Les réserver au chaud dans le four.
Plonger les frites de pomme de terre par petites quantités dans la friteuse.
Les plonger quand l’huile est chaude.
Les laisser cuire sans prendre couleur.
Les égoutter, augmenter la température de l’huile.
Les replonger pour les faire dorer.
Les égoutter, les réserver au chaud.
Égoutter et sécher les crevettes, les embrocher dans la longueur pour qu’elles restent bien droites.
Les saupoudrer légèrement de Maïzena en retirant l’excès.
Les faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive.
Servir frites et crevettes bien chaudes dans des gobelets, accompagnées des trois sauces.