Filets du pêcheur de poissons de ligne

Ingrédients de la recette :

1 kg de petits poissons de roche,
1 dl d’huile d’olive du Château de Panisse,
1 oignon jaune,
4 gousses d’ail noir,
5 tomates bien mûres,
1 branche de céleri,
1 branche de fenouil bouquet garni,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin,
3 à 5 grammes de safran en pistils,
500 grammes de filets de dorade,
500 grammes de filets de St-Pierre,
500 grammes de filets de turbot,
500 grammes de queue de lotte,

Croûtes à l’ail :
6 tranches de pain,
4 gousses d’ail noir de Vinaigres et Marinades

Rouille :
2 gousses d’ail 2 petits piments rouges (forts)
2,5 dl d’huile d’olive du Château Panisse,
1 jaune d’œuf,
Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette :

Vider les petits poissons, couper en tronçons, il est inutile de les écailler.
Mettre dans une marmite l’huile d’olive avec l’oignon haché et les gousses d’ail entières; faire chauffer.
Quand l’ail et les oignons roussissent, ajouter les tomates en quartiers, le bouquet garni, avec le fenouil et le céleri.
Poser les poissons par-dessus, mouiller avec 2,5 litres d’eau chaude, ajouter gros sel, poivre et safran, couvrir.
Faire cuire à feu vif 20 minutes.

Pendant ce temps, couper les filets de poissons en morceaux de 4 à 5 cm de côté et la lotte en gros dés.

Frotter d’ail les morceaux de pain, les faire griller au four ou, si vous préférez, dorer à la poêle dans de l’huile d’olive.

Au bout de 20 minutes, verser le bouillon dans une soupière, à travers un tamis fin, presser légèrement, mais uniquement pour faire passer tout le bouillon.
Remettre le bouillon dans la marmite et sur le feu, quand le liquide est frémissant, mais non en ébullition, introduire les morceaux de filets de poissons
Ne pas laisser bouillir mais maintenir à petit frémissement pendant 8 à 10 minutes.

Préparer la rouille comme une mayonnaise, après avoir mêlé au jaune d’œuf les gousses d’ail et les piments pilés.

Disposer les carrés de poisson et les dés de lotte (on n’utilise pas les poissons de roche) au fond de la soupière, verser le bouillon par-dessus.
Servir à part les croûtes à l’ail et la rouille.