Filets de sole aux cuisses de grenouilles

Ingrédients de la recette :

- 4 soles (gabarit 3 au kg)- 1 dl de fumet de poisson- 1/2 dl de vin blanc (Chardonnay)- 1 cuillère à soupe de crème- 150 g de beurre bien froid- 12 cuisses de grenouilles- coriandre fraîche- fils de safran- sel et poivre- huile d'olive- jus d'1/2 citron- jets d'anis (facultatif)

Préparation de la recette :

Tirer les soles en filet ou demandez-le à votre poissonnier. Tresser les filets de sole en forme de scoubidou (4 filets par personnes).
Hacher la coriandre. Désosser les cuisses de grenouilles.
Chauffer l'huile d'olive. Faire sauter la chair des cuisses de grenouilles dans cette huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre.
Insérer les cuisses de grenouilles et la coriandre hachée aux tressages de soles.
Mélanger le fumet de poisson et le vin blanc. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème et quelques filaments de safran. Laisser encore réduire de moitié.
Couper le beurre froid en petites noisettes. Monter la sauce au beurre en incorporant les noisettes de beurre une à une. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter le jus de citron. Passer la sauce au tamis. Réserver la sauce au chaud.
Faire chauffer de l'huile d'olive. Cuire les scoubidous de sole dans cette huile d'olive.Vérifier l'assaisonnement.
Napper le fond des assiettes avec la sauce. Déposer les scoubidous de sole et arroser les avec un peu de sauce. Garnir avec des filaments de safran et avec les jets d'anis.