Filets de sardines farcies à l’escabèche

Ingrédients de la recette :

3 tomates,
8 belles sardines,
10 oursins,
1 bel oignon,
4 gousses d'ail,
6 feuilles de basilic,
1 filet de vinaigre de xérès,
4 petits bouquets de fenouil sec,
1 fenouil frais,
20 cl d'huile d'olive,
30 grammes de beurre,
1/2 verre de vin blanc,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer le beurre d'oursins.
Ouvrir les oursins, récupérer les langues et mélanger à 30 grammes de beurre en pommade.
Saler, poivrer.
Réserver à température ambiante.

Tailler le fenouil en brunoise très fine.
Faire cuire dans un sautoir avec un peu de beurre, une pointe d'eau, sel et poivre.

Préparer l'escabèche.
Emincer l'oignon, monder les tomates, les tailler bâtonnets.
Eplucher l'ail.
Faire suer l'oignon dans un sautoir avec l'huile d'olive sans coloration, le vin blanc et le vinaigre.
Faire cuire 5 minutes avant d'ajouter les bâtonnets de tomates,le basilic.
Saler,poivrer.
Eteindre le feu au bout d'une minute.
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.


Lever les sardines.
Ajouter à la chair le beurre d'oursin, un peu de brunoise de fenouil et refermer les filets de sardines.
Cuire 3 minutes à four chaud 220°.
Dresser sur assiette un peu d'escabèche, les sardines, et au moment de servir enflammer un bouquet de fenouil.