Filets de rougets en croûte de mœlle au cidre de la forêt d’Othe

Ingrédients de la recette :

6 rougets barbets,
1 kg d’os à moelle,
20 grammes de cumin moulu,
80 grammes de beurre,
1 brin de thym frais
20 grammes d’échalotes grises,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl d'huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poire blanc moulu.

Préparation de la recette :

Couper la moelle en rondelle de 5 mm d’épaisseur.
La réserver au frais.
Lever les filets de rougets barbet.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Émietter le thym et le faire revenir.
Ajouter les graines de cumin.
Faire cuire dans la poêle les filets de rouget .
Les cuire environ 1 minute par face.
Puis, les mettre sur une plaque allant au four côté peau.
Mettre sur chaque filet de rouget les rondelles de moelle pendant 2 minutes.
Les cuire à 150° C ou th 5 pour attendrir la moelle.
Vider la graisse de la poêle.
Y faire revenir les échalotes émincées.
Déglacer hors du feu au cidre.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Laisser réduire la sauce en fouettant à feu vif.
Rajouter une noisette de beurre.
Disposer 3 filets par personne et des quartiers de pommes vapeur.
Faire un cordon avec la sauce autour des rougets.
Décorer et servir.