Recette de : Filets de rougets en croûte de mœlle au cidre de la forêt d’Othe.
Recette du Comité du tourisme 34 quai Dampierre 10000 Troyes Tél.: 33 (0) 3 25 42 50 00 Fax : 33 (0) 3 25 42 50 88 bonjour@aube-champagne.com
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin des vignerons de L'Aube
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Filets de rougets en croûte de mœlle au cidre de la forêt d’Othe
6 rougets barbets,1 kg d’os à moelle,
20 grammes de cumin moulu,
80 grammes de beurre,
1 brin de thym frais
20 grammes d’échalotes grises,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl d'huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poire blanc moulu.
Préparation de la recette Filets de rougets en croûte de mœlle au cidre de la forêt d’Othe
Couper la moelle en rondelle de 5 mm d’épaisseur.La réserver au frais.
Lever les filets de rougets barbet.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Émietter le thym et le faire revenir.
Ajouter les graines de cumin.
Faire cuire dans la poêle les filets de rouget .
Les cuire environ 1 minute par face.
Puis, les mettre sur une plaque allant au four côté peau.
Mettre sur chaque filet de rouget les rondelles de moelle pendant 2 minutes.
Les cuire à 150° C ou th 5 pour attendrir la moelle.
Vider la graisse de la poêle.
Y faire revenir les échalotes émincées.
Déglacer hors du feu au cidre.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Laisser réduire la sauce en fouettant à feu vif.
Rajouter une noisette de beurre.
Disposer 3 filets par personne et des quartiers de pommes vapeur.
Faire un cordon avec la sauce autour des rougets.
Décorer et servir.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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