Filets de rougets aux crevettes

Ingrédients de la recette :

- 24 filets de rougets (ou sole, ou tout autre petit poisson dans le même style) - 50 petites crevettes cuites et décortiquées- 1 kg de poireaux- 1 bouteille de vin blanc sec (type Riesling) - deux sachets de court-bouillon- des piques d'apéritif (cure-dents) Pour la sauce :- un bon morceau de beurre- de la farine- un peu de crème fraîche- sel, poivre, noix de muscade

Préparation de la recette :

Dans une grande casserole (idéal : cocotte-minute), préparer le court-bouillon tel qu'indiqué sur la boîte, en ajoutant un bon tiers de la bouteille de vin. Y faire pocher les poireaux quelques minutes. Récupérer les poireaux avec une écumoire (conserver le court-bouillon) et les laisser fondre dans du beurre, à feu très doux. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire les petits paquets. Pour cela, placer une crevette sur un filet de poisson, et former un paquet en enroulant le filet autour de la crevette. Fixer l'ensemble à l'aide d'un (ou plusieurs si besoin...) cure-dent. Celui-ci doit traverser à la fois le filet et la crevette, pour que le paquet tienne à la cuisson.
Une fois que tous les paquets sont confectionnés, les faire pocher 5 mn dans le court-bouillon. Les récupérer à l'aide de l'écumoire, et les disposer sur un plat de service.
Préparer la sauce blanche comme pour une béchamel classique, mais en remplaçant le lait par le court-bouillon où les légumes et les poissons ont cuit. C'est-à-dire : à feu doux, faire fondre un bon morceau de beurre, y incorporer la farine, et faire cuire doucement le roux ainsi réalisé quelques minutes. Délayer ensuite avec une louche de court-bouillon et bien mélanger, à l'aide d'un fouet, de façon à éviter les grumeaux, toujours à feu doux. Ajouter petit à petit des louches de court-bouillon, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à l'obtention d'une quantité raisonnable de sauce. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche, et assaisonner : sel, poivre et noix de muscade. Au moment de servir, incorporer dans la sauce blanche le reste des crevettes et les poireaux fondus. Rectifier l'assaisonnement et verser cette sauce sur les petits paquets de poisson, dans le plat de service.