Filets de rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Ingrédients de la recette :

8 filets de rouget avec peau,?400 grammes de pommes de terre rattes,?120 grammes de beurre demi-sel, ?3 cuillères à soupe de ciboulette, ?2 cuillères à soupe de cerfeuil,?2 échalotes grises, ?10 cl de Noilly Prat ,?8 grammes de fleur de sel, ?4 grammes de gros sel de mer, ?8 grammes de sel fin de cuisine, ?2 grammes de poivre noir en grains du moulin juste moulu.

Fumet de poisson?1 oignon jaune, ?1 jeune carotte fane,?1/2 céleri branche, ?3 gousses d'ail rose,?20 grammes de beurre demi-sel, ?200 grammes d'arêtes de rougets, ?15 cl de vin blanc sec, ?1 brin de thym frais, ?1 feuille de laurier, ?8 grammes de sel fin de cuisine,?2 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Pour le fumet de poisson :

?Éplucher, laver les légumes.

Les tailler en morceaux. ?Dans un faitout, faire fondre le beurre.
Y faire suer les légumes.
Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes.
Verser le vin blanc sec.
Ajouter le thym et le laurier.
Cuire 20 minutes.
L’écumer régulièrement.
Filtrer le fumet.
Le réserver.

Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Le plat? 

Préchauffer le four à 200°C ou th.7. ?Laver et ciseler les herbes.?Laver les pommes de terre rattes.
Ne pas les éplucher.
Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.
Les éplucher.
Les écraser à la fourchette.
Y incorporer 40 grammes de beurre, les herbes ciselées.
Bien assaisonner. ?Éplucher et laver les échalotes.
Les déposer dans un plat du four avec 30 grammes de beurre.
Les rôtir 15 à 20 minutes.?Porter le fumet filtré à ébullition.
Y verser le Noilly.
Le laisser réduire de moitié.
Puis, incorporer 40 grammes de beurre bien froid en petits morceaux.
Vérifier l'assaisonnement. ?Déposer les rougets sur une plaque du four légèrement beurrée.
Les saupoudrer de fleur de sel, de poivre.
Les cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des filets.
Les dresser sur assiette chaude en les chevauchant.
Déposer à côté une quenelle de purée de rattes, les échalotes rôties.
Les napper d'un cordon de sauce.
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