filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes :

8 filets de rouget avec peau,
400 grammes de pommes de terre rattes,
120 grammes de beurre demi-sel, 
3 cuillères à soupe de ciboulette, 
2 cuillères à soupe de cerfeuil,
2 échalotes grises, 
10 cl de Noilly Prat ,
8 grammes de fleur de sel, 
4 grammes de gros sel de mer, 
8 grammes de sel fin de cuisine, 
2 grammes de poivre noir en grains du moulin juste moulu.

Fumet de poisson
1 oignon jaune, 
1 jeune carotte fane,
1/2 céleri branche, 
3 gousses d'ail rose,
20 grammes de beurre demi-sel, 
200 grammes d'arêtes de rougets, 
15 cl de vin blanc sec, 
1 brin de thym frais, 
1 feuille de laurier, 
8 grammes de sel fin de cuisine,
2 grammes de poivre blanc moulu

Préparation de la recette :

Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Pour le fumet de poisson :
Éplucher, laver les légumes

Les tailler en morceaux
Dans un faitout, faire fondre le beurre

Y faire suer les légumes

Ajouter les arêtes, cuire 2 minutes

Verser le vin blanc sec

Ajouter le thym et le laurier 

Cuire 20 minutes  

L’écumer régulièrement

Filtrer le fumet

Le réserver

Réalisation de la recette des filets de Rougets à la peau, échalotes rôties et rattes aux herbes

Le plat
Préchauffer le four à 200°C ou th.7
Laver et ciseler les herbes
Laver les pommes de terre rattes

Ne pas les éplucher

Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair

Les éplucher

Les écraser à la fourchette

Y incorporer 40 grammes de beurre, les herbes ciselées

Bien assaisonner
Éplucher et laver les échalotes

Les déposer dans un plat du four avec 30 grammes de beurre

Les rôtir 15 à 20 minutes
Porter le fumet filtré à ébullition

Y verser le Noilly

Le laisser réduire de moitié

Puis, incorporer 40 grammes de beurre bien froid en petits morceaux

Vérifier l'assaisonnement
Déposer les rougets sur une plaque du four légèrement beurrée

Les saupoudrer de fleur de sel, de poivre

Les cuire sous le grill du four 2 à 3 minutes selon l'épaisseur des filets

Les dresser sur assiette chaude en les chevauchant

Déposer à côté une quenelle de purée de rattes, les échalotes rôties

Les napper d'un cordon de sauce