Filets de pintades en croûte au Comté

Ingrédients de la recette :

250 grammes de comté,
4 filets de pintade,
600 grammes de très grosses pommes de terre,
Sel de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Sauce :
30 grammes d'échalotes grises,
10 cl de vin blanc,
150 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Garniture :
250 grammes de chanterelles,
250 grammes de pied de mouton,
250 grammes de trompettes de la mort,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Trier, nettoyer et laver les champignons.
Les faire suer au beurre.
Les égoutter en prenant soin de garder le jus.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire une réduction d'échalotes et de vin blanc à sec.
Ajouter le jus de cuisson des champignons .
Réduire d'un quart, monter au beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Tailler le comté en tranches fines.
Éplucher les pommes de terre.
Les tailler à la mandoline dans la longueur.
Parer les filets de pintade.
Saler et poivrer.
Étaler les tranches de pommes de terre en les chevauchant comme des tuiles.
Étaler le comté sur les pommes de terre.
Poser un filet de pintade.
Recouvrir le filet de pintade de tranches de comté.
Refermer le tout avec les pommes de terre.
Colorer à feu doux, dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'arachide coupée d'huile d'olive.
Une fois colorés sur toutes les faces, finir la cuisson au four 10 minutes.
Émulsionner la sauce.
Dans une assiette, disposer les champignons.
Poser dessus un filet et napper avec la sauce.

Les conseils de Pierre.
Ne pas éplucher les pommes de terre à l'avance, ni les mettre dans de l'eau car elles perdront leur amidon et ne colleront pas si bien.Pour favoriser le collage des pommes de terre, il suffit de les saler quelques minutes avant de confectionner la croûte.
Ne pas cuire les filets trop rapidement car la croûte brûlera avant la fin de la cuisson de la pintade.
Ne pas trop saler les filets car le comté salera aussi la pintade.