Les Conseils du Chef Pierre Marchesseau pour vos filets de sole
Vous pouvez mettre quelques gouttes de jus de citron pour ajouter de la fraîcheur.
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Ingrédients de la recette Filet de Sole roulé à la tomate confite et sa julienne de légumes
2 belles soles de 600 grammes,
80 grammes d’oignons nouveaux,
2 courgettes bio,
2 fenouils bio,
120 grammes de purée de tomate confite,
2 carottes fanes moyennes,
5 cl d’huile d’olive du Château de Panisse,
4 brins de cerfeuil frais,
4 brins de Coriandre bien frais,
4 brins de persil plat bien frais,
Sel de Guérande
Poivre noir en grains du moulin..
Préparation de la recette Filet de Sole roulé à la tomate confite et sa julienne de légumes
Préparer la julienne de légumes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Laver et éplucher les oignons nouveaux.
Émincer les bulbes (parties blanches).
Retirer les extrémités des courgettes puis les couper en 3.
Réaliser alors des lamelles à l’aide d’une mandoline, puis les recouper en julienne.
Retirer la partie verte des fenouils, les couper en 2 avant de les tailler en lamelles, puis en julienne. Conserver quelques lamelles dans un bol d’eau bien froide pour la finition des assiettes.
Éplucher les carottes et les couper en 3 tronçons. Réaliser de fines lamelles à l’aide d’une mandoline, puis les recouper en bâtonnets.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive puis ajouter les oignons et une pincée de sel.
Ajouter les carottes, puis assaisonner le tout d’une nouvelle pincée de sel et laisser cuire à feu vif pendant 1 minute.
Ajouter ensuite les bâtonnets de fenouil et 1 pincée de sel.
Mélanger et laisser cuire 1 minutes.
Ajouter les courgettes, mettre une nouvelle pincée de sel, du poivre, et faire sauter les légumes.
Terminer par un filet d’huile d’olive et débarrasser.
Réserver au chaud.
Préparer les filets de sole
Badigeonner les filets de sole de purée de tomates confites, puis les fermer en “portefeuille” en les pliant en 3.
Verser un filet d’huile d’olive dessus et les assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
Disposer les filets sur une plaque allant au four et les enfourner à 200 °C ou th. 6-7 pendant 5 à 10 minutes.
Préparer les herbes
Laver et effeuiller les herbes : le cerfeuil, la coriandre et le persil.
Conserver quelques feuilles pour la décoration dans l’eau et au frais.
Mettre le reste dans un mixeur avec l’huile d’olive et le sel, puis mixer et réserver.
Finition et dressage
Égoutter les herbes ainsi que les lamelles de fenouil conservées pour la décoration.
Dresser la julienne de légumes au centre d’une assiette et la surmonter d’un filet de sole.
Décorer avec la salade d’herbes ainsi qu’avec les lamelles de fenouil.
Finir par un trait de jus d’herbes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
