Filet mignon de veau aux champignons sylvestres

Ingrédients de la recette :

1 filet mignon de veau d'environ 800 grammes,
500 grammes de champignons,cèpes, girolles, trompettes, bolets,
45 grammes de beurre demi-sel,
10 cl de vin blanc,
10 cl de fond de veau,
75 grammes de comté,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre une cocotte.
Y faire fondre 25 grammes de beurre.
Y saisir le filet mignon sur toutes ses faces.
Verser dessus le vin blanc du jura et le fond de veau.
Laisser cuire à frémissement 30 à 35 minutes.
Pendant ce temps, tailler le comté en tranches.
Nettoyer les champignons,ne pas les laver.
Les brosser et les essuyer avec un torchon.
Prendre un sautoir.
Le mettre à chauffer.
Y jeter les champignons.
Leur faire suer leur eau.
Puis, les égoutter.
Les reprendre à cru pour les sécher  et les raidir.
Faire fondre 20 grammes de beurre dans une poêle.
Y faire sauter les champignons.
Les réserver.

Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
Retirer le filet mignon de la cocotte.
Le tailler en tranches épaisses.
Porter à ébullition le liquide de cuisson restant jusqu'à ce qu'il épaississe.
Dans un plat à gratin, déposer les tranches de filet mignon.
Disposer les champignons autour.
Couvrir la viande de tranches de comté.
Verser dessus le jus réduit.
Enfourner et cuire jusqu'à ce que la surface gratine.
Cuire à 180°C ou th 6.
Servir bien chaud dès la sortie du four.