Filet d’Esturgeon sauce beurre blanc des bords de L’Isle

Ingrédients de la recette :

1 filet d’esturgeon de 600 grammes, soit 150 grammes par personne,
100 grammes de beurre doux,
150 grammes de beurre salée,
10 cl de vin blanc du pays de Dordogne,
2 échalotes grises,
10 cl de muscade
10 cl de vinaigre blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin…

Préparation de la recette :

Lever les filets .
Saisir côté peau les filets,
Puis, les cuire au four à la vapeur .
Les réserver.
Les accompagner de légumes de saison cuits à l’anglaise.

Préparer le beurre blanc:
Ciseler les échalotes.
Les faire revenir à feu doux avec le blanc du pays de Dordogne et le vinaigre jusqu’à obtenir une réduction sèche.
Le faire à feu doux, le plus longuement possible.
Le choix des échalotes pour la réalisation du beurre blanc est primordial.
Prendre des échalotes grises !
C’est la réussite de la réduction qui fera la réussite du beurre blanc.
Au moment de servir : ajouter le beurre salé en petits morceaux tout en remuant.
Choisir un vrai et bon beurre, vérifier son taux de matières grasses, il doit être supérieur à 80%.
Bien mélanger avec un fouet afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement selon le goût.

Une fois la sauce prête, la servir tout de suite, ou la conserver au chaud à feu doux en la remuant très régulièrement.
La sauce beurre blanc se sert avec des poissons de rivière, de mer et des légumes.
Servir aussitôt en saucière.