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Ingrédients de la recette Filet d’Esturgeon sauce beurre blanc des bords de L’Isle
1 filet d’esturgeon de 600 grammes, soit 150 grammes par personne,
100 grammes de beurre doux,
150 grammes de beurre salée,
10 cl de vin blanc du pays de Dordogne,
2 échalotes grises,
10 cl de muscade
10 cl de vinaigre blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin…
Préparation de la recette Filet d’Esturgeon sauce beurre blanc des bords de L’Isle
Lever les filets .
Saisir côté peau les filets,
Puis, les cuire au four à la vapeur .
Les réserver.
Les accompagner de légumes de saison cuits à l’anglaise.
Préparer le beurre blanc:
Ciseler les échalotes.
Les faire revenir à feu doux avec le blanc du pays de Dordogne et le vinaigre jusqu’à obtenir une réduction sèche.
Le faire à feu doux, le plus longuement possible.
Le choix des échalotes pour la réalisation du beurre blanc est primordial.
Prendre des échalotes grises !
C’est la réussite de la réduction qui fera la réussite du beurre blanc.
Au moment de servir : ajouter le beurre salé en petits morceaux tout en remuant.
Choisir un vrai et bon beurre, vérifier son taux de matières grasses, il doit être supérieur à 80%.
Bien mélanger avec un fouet afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement selon le goût.
Une fois la sauce prête, la servir tout de suite, ou la conserver au chaud à feu doux en la remuant très régulièrement.
La sauce beurre blanc se sert avec des poissons de rivière, de mer et des légumes.
Servir aussitôt en saucière.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
