Filet de veau émulsion de bourrache et huitres

Ingrédients de la recette :

– 400 g de filet de veau
– 8 huîtres
– 1 oeuf
– 30 g de feuilles de bourrache
– 150 g d’huile de pépins de raisin
– huile d’olive
– Fleurs de bourrache (pour la décoration)

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres, les réserver au frais.

Cuire l’œuf mollet.

Retirer la coquille et le mixer avec les feuilles de bourrache, 4 huîtres et 25 g d’eau d’huître, en versant l’huile de pépins de raisin au fur et à mesure pour émulsionner.

Cuire tout doucement le veau au four ventilé, à 120 °C sur une grille.

Tourner la viande régulièrement. Lorsque la température de la viande atteint 50 °C, la sortir et la laisser reposer.

Chauffer un plat en fonte avec un peu d’huile et saisir l’extérieur de la viande à feu vif. Puis la laisser reposer avant de la tailler en 4 parts.

Placer l’émulsion dans le fond de l’assiette. Y déposer le veau, puis quelques gouttes d’huile d’olive. Déposer une huître sur chaque part de veau, puis des fleurs de bourrache.