Filet de turbot poêlé au parmesan et épices

Ingrédients de la recette :

- 1,8 Kg de Turbot, - 1 poireau, - 1 bouquet garni, - 1/2 litre de vin blanc, - 2 échalotes grises, - 5 grammes de gingembre frais, - 10 cl d'huile d'olive, - 1 bâtonnet de cannelle, - 1/5 de gousse de vanille, - 10 cl de crème, - 1 cuillère à soupe rase de Maïzéna, - 50 grammes de beurre, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu. Faire un fumet: - 1 poireau, - 10 cl de vin blanc, - 1 bouquet garni, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu. Appareil Parmesan : - 2 tranches de pain d'épices bien sèches, - 60 grammes de beurre, - 30 grammes de parmesan rapé, - 1 tranche de pain de mie, - 1 jaune d'oeuf.

Préparation de la recette :

Portionner les filets de turbot. Concasser la carcasse ainsi que la tête et mettre dans l'eau froide et égouter. Puis, faire un fumet avec le poireau, les cl de vin blanc, le bouquet garni, le sel et le poivre. Cuire le tout 20 minutes, puis laisser infuser 20 minutes, filtrer. Émincer 2 échalotes grises, les fondre dans 5 cl d'huile d'olive, ajouter 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de girofle, un peu de gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille. Faire réduire complètement le tout, puis ajouter les 10 cl de crème fraîche. Réduire de nouveau, ajouter le fumet et lier avec un peu de Maïzena. Terminer avec du beurre frais et mixer. Appareil Parmesan : Mélanger le tout et l'étendre entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 2 mm. Poêler les filets de turbot dans 5 cl d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Les garder rosés. Disposer sur chaque filet un carré d'appareil parmesan, puis les passer à la salamandre. Servir sur un lit de sauce étendu sur le fond de l'assiette.