Filet de silure braisé au vin de savennières

Ingrédients de la recette :

- 1 silure de 1,2 kg - 40 g d'échalotes - 50 g de carottes - 30 g de poireaux - 20 g d'oignons - 10 g de persil - 50 g de beurre - 35 dl de vin de Savennières - 40 g de fromage de type 'Fol-Epi'- sel, poivre et safran

Préparation de la recette :

Habiller le silure, le vider et couper les filets en 2 après les avoir lavés.
Eplucher les échalotes, oignons, carottes et poireaux. Couper les poireaux en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes équeuter et concasser le persil.
Mettre sur le feu un plat à sauter, faire fondre le beurre, ajouter les carottes, oignons, échalotes et poireaux. Faire suer 4 mn environ et ajouter le persil. Concasser et retirer du feu saler, poivrer et safraner les filets de poissons, les plaquer côté peau, ajouter le vin blanc puis couvrir de papier aluminium et mettre au four (T 200°C, pendant 18 mn).
Faire réduire le fumet d'1/3 puis ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié. Passer au chinois étamine et remettre la casserole sur le feu.
Monter au beurre. Préparer 4 grandes assiettes, dresser les filets au centre, napper de sauce en recouvrant entièrement le filet et parsemer dessus 10 g de fromage.
Passer au gril ou salamandre et servir très chaud. Garnir avec des légumes de saison.