Filet de rouget et son caviar d’aubergine

Ingrédients de la recette :

- 2 filets de rouget entiers- 200 g de caviar d'aubergine- un bocal de pointes d'asperges (vertes) 300 g environ- une belle tomate (olivette de préférence) - environ 30 à 40 centilitres de fumet de poisson- deux cuillères à soupe de Ricard- huile d'olive au basilic

Préparation de la recette :

Faire réchauffer dans leur jus de conservation les pointes d'asperges et les réserver au chaud.
Préparer les assiettes en y déposant environ 50 g de caviard par personne.
Faire cuire les filets détaillés de rouget à la poêle avec un peu d'huile d'olive et les flamber avec une cuillère de Ricard.
Faire chauffer le fumet de poissons dans une casserole, le lier avec une cuillère à café de maizéna et y verser l'autre cuillère de Ricard.
Dans les assiettes placer à droite du caviar d'aubergine les asperges chaudes et égouttées (4 par personne). A gauche placer les filets de rougets (également 4 par personne). En bas de l'assiette détailler en petits cubes la tomates (5 à 7 cubes par personne) et les arroser avec quelques gouttes d'huile d'olive au basilic.
Au centre de l'assiette verser un trait de la sauce de fumet de poisson et servir de suite.