Recette de : Filet de parthenaise et tartare au poivre de cassis.
La viande de boeuf parthenaise n’est plus à vanter. La qualité des élevages des Deux- Sèvres ou de Vendée en fait une des viandes les plus appréciés, les plus rechercher car des plus goûteuses.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 180 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Haut-Poitou
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Filet de parthenaise et tartare au poivre de cassis
Pour le bœuf :4 x 140 grammes de filet de bœuf de race parthenaise,
100 grammes de foin de regain si possible,
40 grammes de graisse de canard,
3 cl d'huile de foin,
10 cl d'huile de tournesol
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Pour le tartare :
160 grammes de filet de bœuf,
1 jaune d'oeuf extra frais,
4 grammes de poivre de cassis,
4 disques de pain de mie,
10 grammes de beurre ramolli,
1 oignon rouge,
10 cl de jus de viande.
Pour le jus au foin :
20 cl de jus de viande,
20 grammes de foin,
15 grammes de beurre clarifié,
1 cl de vinaigre de vin,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Pour les rutabagas :
2 gros rutabagas,
20 grammes de beurre,
20 cl de fond blanc de volaille,
5 cl de vinaigre de miel,
4 petits bouquets de pousses de salades liés d'un brin de ciboulette,
1 cl d'huile de noix,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Pour le mousseux de rutabaga:
60 grammes de pulpe de rutabaga cuit,
25 grammes de jus de cuisson des rutabagas,
25 grammes de crème fleurette liquide,
20 grammes de beurre noisette,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Filet de parthenaise et tartare au poivre de cassis
Préparation du jus au foin :Faire bouillir le jus de bœuf.
Ajouter le foin.
Le laisser infuser sans réduction pendant 30 minutes à couvert.
Passer au chinois fin.
Incorporer le vinaigre de vin.
Faire bouillir 5 minutes.
Bien ssaisonner.
Préparation des filets de boeuf :
Colorer rapidement les filets de boeuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard. Puis, les débarrasser sur une assiette.
Dégraisser la cocotte avec un petit verre d'eau.
Ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage.
Former un nid et déposer les pièces de boeuf au centre.
Mettre à cuire à couvert dans un four à 200°C ou th 7 pendant quelques minutes.
Compter 5 à 8 selon l'appoint de cuisson.
Préparation des rutabagas :
Éplucher.
Tailler 12 cylindres dans les rutabagas.
Avec un emporte-pièce, retirer le centre de 8 des cylindres.
Couper un chapeau de 4 mm sur les derniers.
Creuser l'intérieur.
Cuire au four vapeur quelques minutes.
Refroidir.
Émincer les restes de rutabagas.
Les faire suer au beurre.
Mouiller avec le fond blanc de volaille et le vinaigre de miel.
Cuire doucement pour obtenir un jus de rutabagas.
Chinoiser après cuisson
Préparation du mousseux de rutabaga :
Chauffer dans une casserole, la crème, le beurre et l'eau de cuisson.
Ajouter la pulpe cuite de rutabagas.
Bien assaisonner.
Mixer.
Verser dans un siphon.
Le fermer.
Insuffler 2 cartouches d'air.
Tenir au chaud.
Préparation du tartare :
Poêler les 4 disques de pain de mie au beurre.
Les égoutter sur papier absorbant.
Éplucher.
Puis, couper l'oignon en copeaux.
Le faire suer au beurre.
Puis, mouiller au jus de viande.
Laisser compoter.
Bien assaisonner.
Couper le boeuf en petits cubes.
Assaisonner de sel poivre, poivre de cassis, jaune d'oeuf.
Bien mélanger.
Les mouler en forme de cylindre.
Finition et dressage :
Chauffer le jus au foin et les rutabagas dans leur jus.
Garnir les disques de pains d'oignons rouges, puis des cylindres de tartare.
Garnir les 4 rutabagas de mousseux et les restant des bouquets de salade.
Déposer les filets de boeuf, le jus au foin.
Terminer par un trait de poivre de cassis.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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