Filet de lotte tomate-mozzarella

Ingrédients de la recette :

– 1,5 kg de lotte,
– 1 boule de mozzarella Buffalla,
– 2 tomates,
– 1 branche de basilic frais,
– 200 grammess de crépine de porc,
– 1 pincée de safran,
– 20 cl d’huile d’olive,
– 20 grammes échalote grise,
– 300 grammes de beurre,
– 10 cl vin blanc sec,
– 15 cl crème fleurette,
– 15 grammes de gros sel de mer,
– 5 grammes de poivre en grains au moulin.

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Préparation de la recette :

La veille
Faire tremper la crépine de porc dans de l’eau glacée.

Le jour même
Lever les filets de lotte rouler dans un mélange eau, safran et huile d’olive.
Petite astuce prendre des gants pour ne pas avoir les doigts tachés par le safran.

Faire revenir les filets dans une poêle sans les cuire et laisser refroidir.

Pendant ce temps, émonder, couper les tomates en rondelle, couper la mozzarella en fine tranche.
Concasser le basilic frais.

Sécher la lotte dans un papier absorbant, saler, poivrer déposer sur la crépine sèche.
Préparer les tomates et la mozzarella comme pour une salade, assaisonner, ajouter le basilic ,arroser le tout avec l’huile d’olive.
Refermer la crépine.

Faire rissoler la lotte à la poêle, 2 minutes, puis terminer la cuisson au four à 230°, 15 minutes

Préparer la sauce safranée.
Faire revenir au beurre les échalotes hachées, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème et assaisonner.
Ajouter le safran au dernier moment.

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