Filet de lotte au homard

Ingrédients de la recette :

- un homard (peut être surgelé)- 2 filets de lotte- 1 échalote- 2 oignons- basilic frais- thym frais- miel- cèpes (quantité selon vos goûts)- concentré de tomates (1 petite boîte)- vin blanc (entre deux mers )- une cuillère à soupe de farine (quantité selon vos goûts)- poireaux

Préparation de la recette :

Tout d'abord, passez le homard 5 mn dans l'eau bouillante que vous aurez parfumée avec les 2 oignons et l'échalote émincées, du pili-pili, du thym, des poireaux (un tout petit peu).
En même temps, dans un poêlon, faites une infusion de thym et de basilic dans deux verres de vin blanc.
Sortez le homard de l'eau et décortiquez-le en prenant bien garde de garder les déchets de carapaces et l'équivalent de 2 louches du liquide de cuisson.
Ensuite, pochez la lotte dans l'eau et puis passez-la très peu de temps à la poêle avec vos morceaux de homard. Réservez la lotte et le homard au four à 75°C.
Passez votre infusion au chinois afin de ne garder que le jus. Dans un poêlon, mélangez votre infusion et l'eau de cuisson (2 louches maximum) auxquelles vous rajoutez la carapace du homard et vous faites réduire le tout à feu vif.
Dans la poêle qui vous a servi précédemment, faites revenir vos cèpes quelques minutes avant de les arroser avec 2 cuillères à soupe de miel. Laissez caraméliser un peu, puis rajouter votre fumet de homard préalablement passé au chinois.
Laissez réduire un peu puis ajoutez une grosse cuillère à café de concentré de tomates. Rajoutez également une cuillère à soupe de farine diluée dans l'eau froide pour donner de la consistance.
Versez un peu de sauce dans le fond d'une assiette, posez la lotte que vous aurez roulée avec en son centre la pince décortiquée du homard, le reste du homard étant posé à côté.