Filet de chevreuil aux airelles

Ingrédients de la recette :

4 filets de chevreuil de 70 grammes environ,
4 tranches de lard,
50 grammes de beurre,
4 cl de calvados facultatif,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Pour la sauce aux airelles:
200 grammes d'airelles,
1 petite pomme,
150 grammes de sucre,
1 morceau de zeste de citron,
1 clou de girofle,
15 cl de vin rouge.

Préparation de la recette :

Trier, laver et sécher les airelles.
Peler, épépiner et couper la pomme en petits cubes.
Les mettre dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron, le clou de girofle et le vin rouge.
Laisser frémir à couvert, 10 minutes sur feu doux.
Remuer régulièrement.
Mettre en réserve.
Aplatir le filet de chevreuil.
L'enrouler d'une tranche de lard.
Le maintenir avec du fil alimentaire.
Le saler et le poivrer.
Faire revenir le filet de chevreuil, 3 minutes de chaque côté, dans du beurre chaud.
Déglacer la poêle avec le marc d'Alsace.
Arroser les filets de cette sauce.