Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

Ingrédients de la recette :

1 kg de filet de boeuf paré,
200 grammes de beurre,
100 grammes de crème fraîche épaisse,
100 grammes de foie gras mi-cuit ,
130 grammes de foie gras cru,
1 jus de citron,
1 pâte feuilletée,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
3 cuillères à soupe de chapelure,
10 cl de Sauternes,
5 cl d'Armagnac,
5 cl de vinaigre de vin vieux,
50 cl de bouillon de boeuf,
2 carottes fanes,
1 oignon jaune,
1 brin de thym,
4 feuilles de laurier sauce ,
5 échalotes grises,
1 cuillère à soupe de miel de mille fleurs,
300 grammes de morilles fraîches,
1 botte de persil plat,
300 grammes de champignons de Paris,
Gros sel de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Faire tremper 50 grammes de morilles 90 minutes à l'eau tiède légèrement vinaigrée.
Puis, les égoutter.
Les faire à nouveau tremper 30 minutes.
Les sécher.
Hacher 3 échalotes grises.
Les faire blondir dans 20 grammes de beurre.
Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement.
Puis, mettre 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et 1 cuillère à soupe d'Armagnac.
On peut ausssi uiliser un marc local.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
Ajouter la moitité d'une botte de persil haché.
Puis, laisser refroidir la préparation.
Lorsque la préparation a refroidi, ajouter 50 grammes de foie gras mi-cuit écrasé.
Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur.
Le saler et le poivrer.
Introduire 130 grammes de lamelles de foie gras cru et le refermer.
Dorer tous les côtés à feu vif 10 minutes.
Laisser refroidir.
Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf.
Recouvrir avec quelques lamelles de truffes.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée.
La dorer extérieurement avec un jaune d'oeuf au pinceau.
S'il reste des chutes de pâte, faire une petite déco sur le dessus du roti .
L'enfourner,
Le laisser cuire 10 minutes.
Puis baisser le four à 160° pendant 15 minutes.
Laisser terminer la cuisson dans le four éteint pendant 10 minutes.


Faire la sauce d'accompagnement :
Dans 20 grammes de beurre fondu , faire dorer à feu doux 2 carottes en petits dés.
Rajouter 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles.
Ajouter du thym et du laurier.
Déglacer à l'Armagnac ou au marc local.
Le laisser réduire.
Retirer le thym et le laurier.
Mixer le tout.
Remettre dans la casserole.
Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de vin blanc d'auvergne et 1 cuillère de miel de mille fleurs.
Faire reduire sur feu doux.
Puis, incorporer 80 grammes de beurre en morceau.
Battre la sauce au fouet.
Rajouter 50 grammes de foie gras cuit en cntinuant de la battre.
Poivrer la sauce.
La maintenir au chaud sans la laisser bouillir.


Peler, couper et hacher les pieds des champignons.
Faire dorer les têtes des champignons dans 40 grammes de beurre.
Les arroser d'un jus de citron.
Les saler.
Les réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire dorer les échalotes hachées et les pieds des champignons hachés.
Ajouter du persil haché, 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 grammes de foie gras cuit écrasé à la fourchette.
Saler et poivrer.
Farcir les têtes de champignons.
Les enfourner thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés environ 20 minutes.
Cette préparation peut être faite et cuite pendant la cuisson de la pièce principale.
Dresser chacun des éléments sur assiette, accompagné d'une belle tranches de rôti en croûte.