Filet de boeuf en croûte

Ingrédients de la recette :

6 pièces de pavés de bœuf  de 180 grammes,
50 grammes de flocons d’avoines,
50 grammes de chapelure extra fine,
1 échalote grise,
15 cl de vin blanc sec,
25 grammes de beurre d' Échiré,
250 grammes de pois gourmands,
200 grammes févettes fraîches ou surgelées par défaut,
3 oignons nouveaux si possible ou autres,
30 grammes de noisettes entières,
5 cl d’eau fraiche,
10 cl d’huile d’olive extra vierge,
8 grammes de sel fin de cuisine,
2 grammes de poivre noir juste moulu.

Préparation de la recette :

Couper les pois gourmands en trois.
Décongeler les fèves dans de l’eau froide et bien les égoutter.
Si on utilise des févettes fraiches, les écosser.
Les laisser tremper dans de l’eau fraiche pendant 12 heures pour détremper la peau.
Puis, éplucher les deux peaux qui recouvrent l’amande centrale.
Les égoutter.
Laver et émincer en fines lamelles les oignons nouveaux.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une poêle anti-adhésive chaude contenant 1 cuillère d’huile d’olive, Mettre les oignons nouveaux.
Les faire suer avec une pincée de sel.
Puis ajouter les pois gourmands, et 5 cl d’eau.
Lorsque toute l’eau est évaporée, en rajouter avec les févettes et laisser cuire encore 1 minute.
Les réserver.
Préchauffer le four à 220°C ou th 7.
Répartir les flocons sur une plaque allant au four.
Les torréfier au four à 200°C th.6-7 pendant 10 minutes.
Prendre une poêle fumante anti-adhésive contenant un filet d'huile d’olive.
Y faire colorer sur toutes les faces les pavés de bœuf.
Les réserver sur une plaque de cuisson.
Ajouter dans la poêle le beurre, puis les échalotes.
Les laisser cuire 1 minute, puis déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire de moitié et ajouter la chapelure et les flocons d’avoine.
Assaisonner les pavés de bœuf et les recouvrir de chapelure.
Au moment de servir, finir de cuire le bœuf 4 minutes dans un four à 220°C et les dresser sur un lit de légumes.

Le Conseil de Pierre
Des pavés de bœuf rôtis à la poêle et recouverts d’une chapelure de flocons d’avoine torréfiés parfumée à l’estragon et au persil. Le bœuf est accompagné de pois gourmands, oignons nouveaux, fèves et noisettes concassées.