Filet de biche et purée à la truffe blanche

Ingrédients de la recette :

1 rôti de biche de 1,2 kg
50 cl de vin rouge
1 c. à soupe de Cognac
Le zeste d’une orange non traitée
2 échalotes
1 clou de girofle
5 grains de poivre noir
1 kg de pommes de terre,
110 grammes de beure,
25 grammes de farine tamisée,
1 cuillère à soupe de gelée de groseilles,
1 truffe blanche facultative si on n'entrouve,
Le prix n'en tient pas compte,
5 cl de lait,
5 cl de crème liquide,
2 cuillères à soupe de graisse de canard,
8 brins de cerfeuil,
2 petites grappes de groseilles,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

12 heures avant :

Faites mariner le rôti de biche dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre.
Lavez les pommes de terre.
Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes.
Egouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Epluchez-les et écrasez-les en purée.
Egouttez le rôti de biche. Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire puis filtrez.
Placez le rôti dans un plat allant au four. Badigeonnez-le uniformément avec 30 g de beurre.
Salez et poivrez.
Enfournez pendant 17 minutes.
Enveloppez le rôti dans une feuille et laissez reposer pendant 10 minutes.
Déglacez le jus de cuisson avec la marinade.
Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant.
Versez le jus obtenu dans une casserole.
Portez à ébullition.
Baissez le feu et incorporez progressivement 30 g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant.
Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.
Brossez et coupez la truffe en lamelles.
Ajoutez-les à la purée.
Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Epluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines.
Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Salez et poivrez.
Répartissez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes.
Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude.
Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté.
Décorez avec un brin de cerfeuil et quelques groseilles.
Servez aussitôt.