Filet de bar en croûte de chorizo, purée et mousse de haricots cocos de paimpol

Ingrédients de la recette :

- 300 g de filet de bar- 40 cl de fond de veau- 100 g de chorizo coupé en très fines tranches- 50 g de beurre- 40 g de chapelure- 50 g de fromage de conté râpé- noix de muscade- 600 g de cocos de Paimpol (d'autres haricots blancs peuvent convenir)- crème fraîche- lait- beurre- maïzena (éventuellement)- sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :

Préparez la croûte de chorizo : détaillez-en 50 g très finement à l'aide d'un couteau ou d'un robot ménager.
Mélangez le fromage râpé, la chapelure et le chorizo.Ajoutez le beurre à l'aide d'une fourchette, rectifiez l'assaisonnement et roulez en boule.Entreposez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Par ailleurs, faites sécher 4 tranches de chorizo, sur une grille à pâtisserie, au four préchauffé à 80°C : les tranches doivent sécher et devenir croustillantes.Réservez sur une grille.
Selon le conditionnement des cocos (bocal ou sec), réhydratez-les selon les indications de l'emballage et faites-les cuire ou réchauffer.
Par ailleurs, coupez le reste de chorizo en morceaux et mettez-les dans un poêlon avec le fond de veau.Faites réduire de ¾ et passez le jus restant au chinois fin.
Réservez la moitié des haricots et passez le reste au robot ménager avec un peu de crème fraîche et de lait afin d'obtenir une purée très fine (adaptez la quantité pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse).
Passez la purée au chinois fin.Assaisonnez de noix de muscade, de poivre et de sel.La purée doit être lisse et sans grumeaux.Rectifiez l'assaisonnement.
Découpez le filet de poisson en 4 morceaux égaux.
Réservez au frais.
Retirez la pâte du réfrigérateur, laissez-la se détendre un peu et abaissez-la au rouleau à environ 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.Découpez cette abaisse aux dimensions des morceaux de poissons.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Disposez les morceaux de poisson dans un plat beurré, salez, poivrez et enfournez-les.Faites cuire environ 10 minutes.
Retirez du four et laissez refroidir un peu.Disposez les tranches de préparation sur les morceaux de poissons.Remettez au four, en position grill et laissez colorer la croûte.
Réchauffez la sauce et ajoutez, le cas échéant, un peu de maïzena à la réduction de fond de veau et montez la sauce au beurre.
Versez les cocos entiers dans un poêlon avec un peu de beurre, salez, poivrez et faites-les réchauffer à feu doux.
Versez la crème de coco dans un siphon préalablement chauffé à l'eau.Fermez et vissez 2 cartouches de gaz.
N.B.: si vous ne disposez pas d'un siphon, versez simplement la crème de cocos à l'aide d' une cuillère à soupe.
Versez 2 cuillères à soupe de cocos au centre de l'assiette, disposez un morceau de poisson couvert de croûte dessus.Versez le fond réduit d'un côté et siphonné un peu de crème de coco de l'autre.
Décorez d'une tranche de chorizo séchée.