Recette Filet de daurade au beurre créole vanillé

Préchauffer le four à 200 °C ou th.7).

Pour le gratin de patates douces :
Laver les patates douces (ne pas les éplucher), les envelopper de papier aluminium.
Les déposer sur un lit de gros sel, enfournez 40 minutes.
Équeuter, laver les épinards, les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 40 grammes de beurre, y faire juste fondre les épinards à feu vif.
Les assaisonner.
Retirer les patates douces du papier aluminium, les éplucher, les tailler en rondelles (d’un centimètre d’épaisseur), saler et poivrer.
Dans un plat à gratin, disposer une couche de patates douces, une couche d’épinards égouttés, une couche de crème (30 cl au total), réitérer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Cuire 10 minutes au four à 120°C ou th.4.
Casser les œufs. Mélanger les jaunes avec les 10 cl de crème restante, verser sur le gratin.
Faire dorer sous le grill du four afin d’obtenir une belle coloration.

Pour le beurre créole vanillé :
Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Couper le beurre bien froid en petits morceaux.
Déposer les échalotes dans une casserole à fond épais, mouiller avec le rhum et le jus d’orange, ajouter la gousse et les graines de vanille.
Faire réduire de manière à obtenir l’équivalent de quatre cuillerées à soupe de jus.
Monter cette réduction au beurre, à feu doux, à l’aide d’un petit fouet. Bien assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre les 20 grammes de beurre, y déposer les filets de daurade assaisonnés, côté peau en premier et cuire 2 minutes environ de chaque côté.
Dresser sur assiette chaude.