Feuilletage normal tradition

Ingrédients de la recette :

Pour obtenir 1200 grammes de pâte - 500 grammes de farine 55, - 260/280 grammes d'eau, - 18 grammes de sel, - 500 grammes de beurre.

Préparation de la recette :

C'est une pâte légère, friable, très agréable lorsqu'il fait facilement réalisé. La qualité de la farine est très importante, il faut pour cela utiliser une farine de type pâtisserie. Respecter les quantités d'eau, ne pas oublier le sel. Le sucre est facultatif et fausse souvent la cuisson a la coloration qu'il apporte. Le mélange farine, eau, sel appelé détrempe doit avoir une consistance semblable au beurre que l'on va utiliser. Détrempe et beurre ne doivent être ni trop durs, ni trop mous, et, de plus, être à la même température. Une pâte trop froide bloque le beurre, une pâte trop chaude la fait ramollir. Le délicat feuilletage est obtenu par l’alternance de couches de pâte et de minces couches de beurre qui, en séparant les premières, donnent à cette préparation sa structure inimitable, obtenue par une série de pliage successifs appelés tours. Un temps de repos entre chaque tour assure un raidissement du beurre pendant que la pâte va perdre une partie nuisible de son élasticité. Si le feuilletage a été préparé la veille, ce qui est parfait, avant de l'étendre sur le plan de travail ou le marbre, il faut le laisser séjourner un moment à température ambiante afin qu'il retrouve sa souplesse. Lors du garnissage des moules ou des cercles, il faut piquer les fonds avec une fourchette. Le fait de piquer l'ensemble de la pâte avant le garnissage du moule provoque des trous sur les rebords et l'aspect devient disgracieux. Tous les feuilletage se cuisent à four chaud au début: sous l'action brutale de la chaleur, l'eau que contient la pâte va s'évaporer et soulever ainsi les couches successives qui séparées par le beurre, ne se collent pas entre elles. La fin de la cuisson s'opère à four plus doux. Préparation de la détrempe: Disposer sur le plan de travail la farine en couronne ou fontaine ou puits. Placer le sel, l eau froide et 40 grammes de beurre au milieu. Mélanger sans trop travailler la pâte. Faire une boule de l'ensemble. Laisser la reposer entre 10 et 15 minutes afin de rendre la pâte moins élastique. Tourage du feuilletage: Le tourage consiste à incorporer le beurre à la pâte d'une façon bien particulière. Étaler la détrempe sur le plan de travail en écrasant les bords avec un rouleau, de façon à former une sorte de croix dont le centre est plus renflé. Sur cette partie bombée, disposer le beurre qui doit avoir la même consistance que la détrempe, éventuellement donner quelques coups de rouleau sur le beurre afin de le ramollir. Replier les quatre angles de pâte sur le beurre pour obtenir un patron. Reprendre le patron, et l'abaisser en une bande rectangulaire qui doit être trois fois plus longue que large. Replier cette bande en trois parties comme on le ferait pour plier une serviette. Le premier tout vient d'être fait. Pour le second faire tourner le patron sur lui même d'un quart de tour et l’allonger. On dit que la pâte à deux tours. Pour s'en souvenir le pâtissier enfonce deux doigts dans la pâte, un signe qui lui rappelle le nombre de tour qu'il a fait. La pâte doit se reposer 30 minutes au frais, recouverte d'un linge ou d'un film plastique. Lui donner deux nouveaux tours. Observer un nouveau temps de repos de 3O minutes puis recommencer une nouvelle série de deux nouveaux tours. Le feuilletage final sera donc 0 6 tours. Il faudra le laisser reposer plusieurs heures au frais avant de l'utiliser. L'idéal est de faire 4 tours la veille et faire les deux derniers tours deux heures avant de l'utiliser.