Origine : France >> Poitou Charentes >> Vienne (86)
Recette de : Farci poitevin.
Cette terrine se mange froide en entrée . Elle est très goûteuse. Spécialité de la région de Civray. II existe une poche à farci spéciale, sorte de grande poche en filet se fermant par une ficelle, mais on peut très bien préparer le farci en l’enveloppant dans un morceau de mousseline à beurre, ou même dans un torchon. Traditionnellement, on cuit le farci dans un pot-au-feu.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 225 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Haut-Poitou blanc ou rouge servi frais
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 190 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Farci Poitevin
1 chou pommé d'environ,500 grammes de lard de poitrine maigre, demi-sel,
1 kg de blettes,
100 grammes d'oignons,
4 gousses d'ail,
250 grammes d'épinards,
250 grammes d'oseille,
1 petit bouquet de persil plat,
1o petits brins de ciboulette,
200 grammes de mie de pain rassis,
6 oeufs extra frais,
2 branches de thym,
1 feuille de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Farci Poitevin
Préparation et cuisson:Éplucher le chou en coupant le trognon.
Détacher le maximum de grandes feuilles.
Retirer les grosses nervures.
Plonger les feuilles et le coeur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée.
Le laisser blanchir 5 minutes.
Puis l'égoutter délicatement sur un linge.
Plonger le lard dans une casserole d'eau froide.
Le porter à frémissement en écumant.
Le laisser blanchir 5 minutes.
L'égoutter.
Le rafraîchir.
Le couper en petits dés.
Éplucher les blettes.
Garder les feuilles et éventuellement quelques côtes.
Nettoyer.
Peler les oignons et l'ail.
Trier les épinards et l'oseille.
Couper les queues en n'en conservant que 2 cm.
Trier et laver les herbes.
Ciseler le tout grossièrement au couteau, ainsi que le coeur du chou blanchi.
Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.
Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.
Dans un autre saladier, préparer la farce :
Mélanger tous les légumes ciselés avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d'eau, les oeufs entiers, sel et poivre.
Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu.
Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.
Ficeler en ballot.
Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.
Y plonger le chou.
Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant les 5 premières minutes.
Puis, couvrir le plat.
Le laisser cuire 3 heures à petit frémissement.
Présentation:
Retirer le chou du faitout.
Enlever sa mousseline.
Le disposer sur un plat.
Le découper en quartiers comme un melon.
Se mange chaud ou froid.
Les Conseils de Pierre.
Variante: Farci saintongeais ou Poule verte.
Il n'est pas facile de déterminer la différence entre farci poitevin et farci saintongeais. D'un village à l'autre, d'une famille à l'autre, la recette diffère un peu : ici on ne met pas d'épinards, mais des feuilles de laitue ou des blancs de poireaux, là on panache lard demi sel et lard fumé, ou lard demi-sel et lard gras, ici encore on fait revenir une partie des ingrédients au saindoux, là on met moins de pain, ou moins d'oeufs, ou bien plus d'herbes. Bref, chacun a sa recette... et chacun la tient pour la meilleure!
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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