Farci Charentais

Ingrédients de la recette :

1 chou vert de 1 kg,
1 kg de bettes,
3 gros oignons jaunes des Charentes,
4 gousses d'ail,
250 grammes d'épinards,
250 grammes d'oseille,
200 grammes de mie de pain rassis,
10 cl de lait,
500 grammes de lard de poitrine,
1 bouquet de persil,
1 bouquet de ciboulette,
6 œufs frais entiers,
1/2 feuille de laurier,
1 crépine de porc,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salé.
Éliminer le trognon du chou et les premières feuilles.
Détacher toutes les autres.
Couper le cœur en deux.
Les mettre à cuire tous ensemble dans l'eau bouillante.
Les laisser 5 à 10 minutes pour qu'elles blanchissent.
Les ressortir et les refroidir dans l'eau bien glacée.
Réserver les feuilles sur un linge propre.
Bien égoutter le cœur en le pressant entre ses doigts.
Le réserver.
Éplucher les bettes en ne gardant que le vert des feuilles.
Éliminer les plus grosses côtes.
Les laver.
Éplucher les oignons et l'ail et les émincer.
Laver les épinards et les égoutter.
Laver l'oseille et bien l'égoutter.
Pour les feuilles d'épinards, d'oseille et de bettes, si elles ont un peu de sable, les passer dans une eau légèrement vinaigrée.
Les laisser tremper une dizaine de minutes.
Bien les rincer ensuite à l'eau claire.
Enlever les queues des feuilles.
Les réserver.
Émietter la mie de pain.
La mettre dans un bol de lait frais jusqu'à ce qu'elle soit bien détrempée.
Couper le lard en dés.
Mettre les dés dans une casserole d'eau froide.
Porter l'eau à ébullition.
Laisser blanchir les dés 5 minutes.
Bien les égoutter.
Les réserver.
Avec un grand couteau a émincé, ciseler les feuilles de bettes, les épinards, l'oseille, la ciboulette et les demi cœur de choux.
Mettre l'ensemble dans un grand saladier.
Ajouter la mie détrempée mais égouttée, puis les lardons.
Bien mélanger le tout.
Casser les œufs et les incorporer un par un.
Saler et poivrer.
Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit devenue homogène.
Porter à nouveau de l'eau salée à ébullition dans le faitout avec le thym et le laurier.
Tapisser un grand saladier avec la crépine.
La poser de façon qu'elle dépasse de chaque côté du plat.
Disposer de grandes feuilles de chou sur la crépine de porc.
La faire se chevaucher.
Étaler dessus un peu de farce.
La tasser.
Reconstituer le chou en intercalant les feuilles et la farce.
Puis rabattre dessus la crépine.
Sortir le chou de son saladier.
Le ficeler.
Laisser deux bouts de ficelle très longs de 20 cm au moins dépasser de chaque côté.
Plonger le chou dans l'eau bouillante.
Nouer chaque bout de ficelle à chaque poignée du faitout.
Avec une spatule de bois maintenir au début de la cuisson le chou au fond du faitout.
Il ne faut pas qu'il remonte.
Couvrir le faitout.
Baisser le feu au minimum.
Le laisser cuire 180 minutes maximum.
Laisser juste frémir le bouillon de cuisson.
Une fois cuit, retirer le chou en dénouant la ficelle.
Retirer le chou avec sa ficelle et en le soutenant par dessous avec une écumoire.
Déposer le chou sur le pat de service.
Enlever la ficelle et la mousseline de crépine.
Bien le laisser s'égoutter.
Poser le chou sur une grande assiette.
Le couper en quatre et le servir aussitôt, bien chaud.
L'accompagnant d'une garniture de pommes de terre nouvelle si possible.
Ou utiliser de jeunes carottes fanes toutes fraîches.
Le farci peut aussi se déguster froid en entrée comme une terrine.
L’accompagner d'un verre de rosé bien frais.