Faisane ou faisan mijoté au vin rouge

Ingrédients de la recette :

2 jeunes faisanes vidées et parées,
2 foies des faisanes,
4 échalotes émincées,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
50 grammes de beurre,
50 cl de bourgogne rouge,
12 petits champignons de paris,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
12 petits oignons grelots,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Remplir chaque faisan de 2 échalotes pelées et hachées et de leur foie.
Dorer les faisans à la poêle dans un mélange d'huile et de 30 grammes de beurre.
Puis, les garder au chaud dans une cocotte.
Dans la même poêle, mais hors du feu, verser le vin rouge.
Décoller les sucs de cuisson en frottant le fond avec une cuillère en bois.
Ajouter les pieds des champignons hachés.
Faire réduire le liquide de moitié.
Épaissir la sauce avec 10 grammes de beurre et la farine tamisée.
La faire encore cuire quelques minutes.
Puis, la filtrer.
La laisser refroidir afin que la graisse se solidifie et puisse être retirée facilement.
Quand la sauce est refroidie, retirer les graisses.
La filtrer à l'étamine très fine.
Glacer les petits oignons dans un peu d'eau bouillante avec le sucre et le beurre.
Les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, il ne doit plus rester d'eau.
D'autre part, faire sauter les têtes de champignons dans une poêle.
Verser la sauce au vin rouge sur les faisans.
Rectifier l'assaisonnement.
Y ajouter les oignons glacés et les têtes de champignons.
Couvrir et faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que les volailles soient tendres.
Compter 1 heure environ.

Les Conseils de Pierre.
Servir avec des légumes de saison entiers cuits à la vapeur, carottes, rattes, jeunes poireaux, navets etc...