Faisane au vin blanc de loire et son beurre d’échalote

Ingrédients de la recette :

1 poule faisane,
100 grammes de beurre,
4 feuilles de sauge,
30 cl de vin blanc doux,
10 cl d'eau de vie de prune genièvre ou Calvados,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
15 échalotes grises,
200 grammes de jambon de pays,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
3 tranches de pain de mie,
4 brins de persil,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuire la faisane :
Mettre les feuilles de sauge à l'intérieur de la faisane.
La saler et la poivrer à l'intérieur et à l'extérieur.
Prendre une cocotte.
Y mettre à chauffer une cuillère d'huile d'olive et une noisette de beurre.
Y dorer la faisane sur toutes ses faces dans 40 grammes de beurre et d'huile d'olive.
La laisser cuire 1 heure doucement à couvert.
Prendre un saladier.
Y mélanger le vin blanc et l'eau de vie.
Arroser la faisane régulièrement.
Utiliser le mélange d'eau de vie et de vin.
Lorsque la faisane est cuite, la retirer de la cocotte.
La réserver au chaud.
Conserver le jus de cuisson.

Préparation de la sauce :
Détailler le jambon en dés.
Peler et hacher les échalotes.
Prendre un petit sautoir.
Y faire fondre les échalotes hachées dans 40 grammes de beurre.
Ajouter les dés de jambon.
Laisser revenir quelques instants.
Puis, saupoudrer de farine et mouiller avec le jus de cuisson.
Remuer et rectifier l'assaisonnement.
Couper le pain en petits triangles et les dorer dans le beurre restant.
Servir la faisanne avec la sauce les croûtons et saupoudrer de persil haché.

Les Conseils de Pierre.
Il est possible de réaliser cette recette avec soit un faisan ou une faisane.
Les résultats qualitatifs et gustatifs seront identiques, sauf qu'une femelle est plus moelleuse qu'un mâle.Le Conseil de Pierre.Recette assez délicate, dans la mesure où plusieurs cuissons coexistent.