Faisane au foie gras et aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 2 poules faisanes,

Pour la farce :
- 200 grammes de chair à saucisses pas trop grasse,
- 200 grammes de viande veau hachée,
- 150 grammes foie gras frais,
- 1 petite branche de céleri,
- 4 branches de persil plat,
- 20 grammes de miel d'accacia,
- 3 pincées de muscade,
- 10 cl de cognac,
- 250 grammes crème fraiche épaisse,
- 1 paquet de morilles surgelées ,
- 1 bouteille de Riesling vendanges tardives ou une bouteille de Jurançon,
- 3 échalotes,
- 6 grandes tranches carrées de pain aux céréales,
- Pain de mie spécial sandwich,
- 100 grammes de graisse de canard,
- Gros sel de guérande,
- Poivre noir en grains du moulin.

Accompagnement : spaëtzele ou gnocchi

Préparation de la recette :

La farce :
Bien mélanger la viande de veau hachée, la chair à saucisses et le foie gras, haché au couteau.
Ajouter le cognac, le miel, le céleri haché très fin, le persil plat ciselé, le sel de Guérande, le poivre et un peu de muscade en poudre.
S'ils ne l'ont pas été par le volailler, flamber les poules faisanes pour éliminer les dernières petites plumes et duvets.
Réserver les abats et ôter le bouchon de graisse que le volailler remet généralement à l'intérieur.
Farcir chaque faisan avec la moitié de la préparation à farce et les brider soigneusement.
Dans un cocotte en cuivre, saisir les deux faisans dans un peu de graisse d'oie bien chaude, juste pour dorer et raidir la peau.

Ensuite les mettre dans un plat à four par trop grand et enfourner en réglage "rôtissoire", à 180°C thermostat 7.

Dans le même temps, faire fondre 3 echalotes hachées très fines dans le suc de cuisson restant dans la cocotte.

Ajouter la bouteille de Riesling, 50 grammes de foie gras en petit morceaux pour qu'il fonde et les abats des faisans, hachés grossièrement pour qu'ils expriment rapidement sur suc.
Saler poivrer.Amener et laisser à ébullition 5 minutes et arrêter.
Arroser régulièrement les deux faisans, dans le four avec ce vin chaud, sans trop mouiller.
Retourner les poules faisanes au bout d'une demi heure et laisser finir de rôtir encore 1/4 d'heure.
Sortir et réserver les poules faisanes.

Déglacer le fond du plat avec un peu de vin chaud et remettre l'ensemble du vin et des sucs de cuisson dans la cocotte en cuivre.
Faire réduire doucement à mi volume.
En fin de cuisson, ajouter les morilles et la crème.
Rectifier l'assaisonnement.

Découper les faisanes, séparer les blanc en aiguillettes, découper les blocs de farces en tranches minces, 6 par faisane et noyer tous les morceaux dans cette sauce riche.
Laisser confire une nuit.
Avant de servir, tandis que la cocotte réchauffe à feu très doux, découper en vous aidant d'un bol, les tranches de pain Harris pour obtenir de larges ronds de mie sans croûte.
Les faire saisir et dorer rapidement dans de la graisse de canard.
Filtrer la sauce en réservant les morilles.
Garder 12 morilles.
Couper les autres en morceau assez fins.

Dans l'assiette, dresser une tranche de pain doré.
Poser dessus un morceau de faisan et deux tranches de farce.
Sur chaque tranche de farce, une morille.
Napper avec la sauce dans laquelle on aura ré-incorporé le reste des morilles hachées.

Les Conseils de pierre.
Il est possible de remplacer les tranches de pain par des carré de pâte feuilletée cuite au four