Faisan ou poule faisane rôti

Ingrédients de la recette :

- 1 faisan ou une poule faisane,
- 4 bardes de lard cru,
- 4 gousses d'ail,
- 1 gros oignon,
- 600 grammes de champignons du marché ou de la forêt, cèpes, russules, pieds de mouton, coulemelles,
- 2 verres de bon vin blanc,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Farce :
- 1 yaourt nature,
- 150 grammes de pain rassis,
- 1 verre de lait,
- 2 brins de thym,
- 4 feuilles de laurier,
- sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation du faisan :
Plumer le faisan et le vider.
Préparer une farce avec du pain trempé dans du lait, un yaourt, le foie du faisan légèrement revenu à la poêle et haché, sel, poivre, herbes aromatiques de votre choix et en remplir la cavité abdominale.
Barder le faisan avec du lard gras cru, bien le ficeler.
Dans une cocotte de taille convenable, le faire rôtir doucement sur toutes ses faces en commençant par celles qui sont bardées.
Cette opération est délicate et peut prendre un certain temps, 20 à 30 minutes.
Ajouter dans la cocotte de l'ail et de l'oignon hachés que vous faites revenir 5 minutes, des champignons coupés en morceaux, cèpes, russules, pieds de mouton ou coulemelles, deux verres de bon vin blanc.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter une bonne heure à feu doux en le retournant tous les quarts d'heure.
Ajouter du vin blanc si nécessaire.
Servir le faisan découpé dans un plat chaud, avec la farce découpée en tranches et arrosé de la sauce.
Accompagner avec des pommes de terre rissolées.

Le conseil de Pierre.
Prendre un faisan, un coq pour quatre gros appétits, sinon une poule, et sans le plumer ni le vider, le pendre par le cou dans un endroit frais, une cave par exemple, à l'abri des mouches bien sûr.
Le laisser faisander entre trois et six jours.

Le mûrissement de la viande, la rendra souple, odorante et bien plus goûteuse qu'un faisan juste tué et rôti dans la foulée.

La durée du vieillissement dépendra de la température ambiante, plus il fait chaud, plus elle est sera courte. En Afrique, trois jours suffisent, en Dordogne et en novembre, six jours sont presque insuffisants. c'est le niveau de faisandage qui commande la cuisson de la viande, et non pas le calendrier de réceptions.