Faire son foie gras

Ingrédients de la recette :

1 lobe de foie gras de canard entier de 550 grammes,
1 cuillère à café de sucre semoule,
2 cuillères à café de fleur de sel,
3 grammes de 5 baies,
3 grammes de poivre noir,
3 grammes de piment d'Espelette moulu,
1 verre à liqueur de pineau des Charentes ou autres.

Préparation de la recette :

Nettoyage et déveinage d'un foie.
Choisir un foie de premier choix.
Les lobes de foie de "canard mulard" pèseront autour de 530 grammes et 560 grammes maximum.
Au-dessous, c'est insuffisant, au dessus ce n'est pas normal. Ils rendront de l'eau à la cuisson.
Un foie de premier choix porte une estampille de salubrité souvent impressionnée à même sa chair comme un tamponnage.
Le foie aura un aspect un peu laiteux.
Prendre le foie à pleine main et tirer dessus, il va se briser.
En se brisant, il laissera apparaître ses artères et ses veines.
Les  gros morceaux viendront facilement.
En tirant sur les veines, il sera facile de les retirer.
Poser les morceaux au fond d'un plat.
Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté.
Avec un couteau ouvrir le foie en essayant de suivre le chemin veineux.
Ouvrir le foie gras de cette façon permet de le suivre plus facilement.
Suivre d'abord les grosses veines ou artères.
Les prendre avec le bout des doigts, les pincer et les retirer en tirant doucement.
Attention à ne surtout pas les casser en tirant trop fort ou maladroitement.
Avec cette façon délicate, on préserve mieux de gros morceaux de foie.
Si on se trompe nous allons nous retrouver avec beaucoup de petits morceaux dans le plat.
Prendre un couteau pointu.
Retirer les taches de sang et les quelques veinules restantes.
Si l'on garde trop de sang ou de veinules, une certaine amertume risque de remonter à la cuisson ce qui ne sera pas très agréable, le foie manquera alors de finesse.
La préparation du foie est maintenant terminée.

Préparer l'assaisonnement.
Le foie gras est désormais prêt pour être assaisonné.
Couper en deux les gros morceaux pour vérifier l'absence de toute autre veinule. Ignorer les petites veinules sans importance.
Mettre d'un côté du plat les gros morceaux sans les retoucher davantage.
Ils serviront pour former la partie supérieure de la terrine.
Mettre d'un autre côté les petits morceaux, ils serviront pour boucher les trous et la garniture.

L'assaisonnement.
Mettre dans un bol.
1 cuillère à café de sucre semoule, 2 cuillères de fleur de sel de Noirmoutier, 3 grammes de poivre noir moulu.
Écraser 3 grammes de 5 baies au moulin.
Rajouter 3 grammes de piment d'Espelette.
Délayer l'ensemble avec 3 cl de pineau blanc, rouge ou autre vin naturel.
Verser le contenu du bol sur le foie gras.
Bien malaxer le foie avec ce mélange sans casser les morceaux.
Veiller à ce que chacun reçoivent son assaisonnement et son mouillement.
Bien préserver chaque morceau dans son état de départ.
Le laisser se reposer 2 heures, mais on peut aussi le rouler de suite.

Mouler le foie.
Prendre une belle longueur de film étirable.
Mettre au milieu du film, la moitié des gros morceaux.
Poser dessus les petits morceaux.
Les recouvrir de l'autre moitié des gros morceaux
Faire un boudin de 5/6 cm de diamètre.
Fermer le film de façon hermétique et bien serrer.
Les premières fois, le faire avec un torchon propre ce sera plus facile.
Puis le terminer dans le papier film alimentaire.
Le rouler puis le fermer par un nœud à chaque extrémité.
À chaque tour de papier croiser le film.
Faire 6 tours.
Le garder 30 minutes à se reposer, mais facultatif.

La cuisson du foie.
Mettre le fois sur le plateau du micro-ondes.
Mettre le micro-ondes sur sa puissance maximum et le cuire environ 50 secondes.
Ouvrir le micro-ondes.
Si le foie est encore dur, le repasser 30 secondes.
Il doit être fondu à 25%.
Le retirer et le mettre 20 minutes au congélateur.
Puis, le retirer et le garder au réfrigérateur plusieurs jours pour qu'il rassisse un peu.
Le meilleur c'est entre 48 et 72 heures.

Le service du foie.
Le démouler avant de le servir.
Le couper avec une lame passée dans l'eau bouillante.
Faire des tranches de 2 cm d’épaisseur.
L’accompagner d'un chutneys au choix, de pain d'épices tiédi et d'un trait de crème de vinaigre balsamique.

Les Conseils de Pierre.
Pour la cuisson on peut le cuire aussi :
Mettre le foie dans le film dans un bain à 90°C pendant 60 minutes. Puis, le garder au frais 48 heures.
Le cuire nature dans le film au four à 100 degrés sur une plaque.
Dans une terrine au bain-marie pendant 90 minutes à 100°C.
L'accompagner d'un champagne brut ou rosé, d'un Beaumes de Venise liquoreux, d'un sauternes crème de tête ou autres choix personnel.