Esturgeons aux salicornes, sauce à la crème de beurre de Caviar

Ingrédients de la recette :

Pour l’Esturgeon:
4 dos d’esturgeon de 150 grammes chacun,
40 grammes de beurre doux,
2 Citrons jaunes,
2 échalotes grises,
Sel fin de Guérande,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour les Salicornes sautées à la poêle:
à l’ail et au persil
500 grammes de salicorne fraîches si possible
40 grammes de beurre salé,
1 gousse d’ail
Persil
Beurre
3 cl de d’huile de tournesol,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la Sauce à la crème de beurre de Caviar:
40 grammes d’échalotes grises,
5 cl de vinaigre de vin,
8 cl de vin blanc sec,
60 grammes de beurre doux,
50 grammes de beurre de caviar,
Piment d’Espelette en poudre.
Sel fin de Guérande
Poivre blanc en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation de l’Esturgeon:
Éplucher, ciseler les échalotes .
Saler et poivrer les dos d’esturgeon selon le goût.
Les passer dans la farine type 55.
Bien les tapoter pour qu’il ne reste qu’un minimum de farine sur la chair du poisson.
Prélever les zestes de citron,
Préchauffer le four à 100 C.
Prendre une poêle, y mettre 1 cuillère d’huile d’olive et le beurre doux.
Faire mousser le beurre doux.
Saisir les dos d’esturgeon dans le beurre fondu pendant 30 secondes recto, verso.
Égoutter les dos d’esturgeon.
Les réserver dans un endroit tiède.
Dans un plat allant au four disposer les esturgeons.
Les parsemer d’échalotes grises.
Rajouter les zestes de citron.
Rectifier l’assaisonnement.
Arroser du jus de citron.

Préparation des Salicornes:
Pour utiliser des salicornes en bocal, bien les égoutter.
Si ce sont des salicornes fraîches les passer sous l’eau et les égoutter également.
Faire chauffer une casserole d’eau, sans sel.

Une fois l’eau est bien bouillante, y déposer es salicornes.
Les faire blanchir pendant 2/3 minutes.
Émincer l’ail finement après l’avoir dégermé.
Ciseler le persil.
Rajouter par-dessus un bon morceau de beurre (demi-sel ou doux et 1 cuillère d’huile de tournesol pour éviter au beurre de noircir.
Attention la salicorne est bien salée.
Faire poêler les salicornes avec l’ail et le persil pendant environ 5 à 7 minutes en remuant bien.
Saupoudrer avec un peu de poivre et surtout goûtez avant de saler !

Préparation de la Sauce à la crème de beurre de Caviar:
Faites réduire à feu doux, les échalotes finement hachées avec le vinaigre, le blanc sec et du poivre blanc.
Dés que le mélange devient sirupeux, fouetter le beurre par petits morceaux.
Le beurre blanc doit être onctueux et napper la cuillère.
Rajouter le beurre de caviar et rectifier l’assaisonnement.

Dressage:
Prendre des assiettes chaudes, mettre le dos d’Esturgeon d’un côté et les salicornes de l’autre.
Mettre une virgule de sauce pour le décor et placer une coupelle de sauce à côté de chaque assiette.