Esturgeon de la folle époque

Ingrédients de la recette :

600 grammes d’esturgeon
Sel de Guérande ou de l’île de Ré,
5 grammes de paprika moulu,
80 grammes de beurre salé,
4 fonds d’artichaut de Macau ou breton,
Salpicon de langouste et de truffes en brisures,
25 cl de Sauce Nantua,
10 cl de vin de Porto,
15 cl de crème fraîche
50 grammes de laitances Villeroy ou autres facultatif,
20 grammes truffes.

Préparation de la recette :

Faire braiser les darnes d’esturgeon, taillée très épaisse, ainsi qu’il est dit pour l’Esturgeon braisé à la Russe.

Assaisonner les escalopes de sel et de paprika.
Les faire sauter au beurre demi sel.
Faire braiser une darne d’esturgeon, taillée très épaisse, ainsi qu’il est dit pour l’Esturgeon braisé à la Russe.
Plus la darne est épaisse mieux sera la cuisson

Napper la darne du fonds de braisage, passé, additionné de velouté maigre, réduit et beurré.
Les placer, chacune sur un fond d’artichaut, à moitié cuit au blanc, étuvé au beurre et rempli d’un salpicon de langouste et de truffes lié à la sauce Nantua.

Déglacer le fond de cuisson avec du vin de Porto.
Mouiller de crème fraîche épaisse.
Lier cette sauce avec un peu de velouté maigre.
La laisser réduire, la monter au beurrer puis la passer la passer à l’étamine pour enlever tout ce qui ne pas y être.

Dresser les escalopes en cercle sur un plat rond. Les napper avec la sauce.
Garnir le milieu du plat avec des laitances Villeroy dressées en buisson.
Mettre sur chaque escalope une large et épaisse lame de truffe.

Accompagner de pommes rates cuites à la vapeur et roulées dans le persil haché menu ou l’accompagner de cèpes en fricassée minute ou d’un mélange de cèpes et petites girolles françaises….