Estouffade au pinot noir d’Alsace

Ingrédients de la recette :

- 1,2 kg Sauté de boeuf dans le collier, paleron ou autres, - 5 cl d'huile d'olive vierge, - 100 grammes de carottes, - 100 grammes d'oignons, - 1 branche de céleri, - 3 gousses d'ail, - 1 bouquet garni de Vert de poireau+ queues de persil +thym en branche+1 feuille de laurier, - 1 litre de pinot noir d'alsace, - 1 litre Fond brun lié pour corsé la sauce, - 2 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Garniture : - 150 grammes d'oignons grelots, - 300 grammes de champignons de couche ou de Paris bien évidemment, - 50 grammes de graisse de canard ou beurre, - 300 grammes de spatzle cuits al dente, - 80 grammes de lard paysan taillé en lardons, - 100 grammes de beurre, - 50 grammes de persil haché, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Pour cette recette il faudra une plancha, une cocotte en fonte ou une petite braisière pour le mijotage plus simplement appelé fait tout, une simple casserole pour la cuisson des spatzle. Et, pour le glaçage à brun des petits oignons grelots, une petite poêle. Sur la plancha chaude à 270° et légèrement huilée, faire rissoler sur tous cotés votre viande jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Mieux qu'avec une poêle ou sautoir, remarquer que lz viande prendra rapidement des couleurs séduisantes, une bonne concentration des sucs, surtout pour mettre en œuvre une certaine quantité : cette recette a été réalisée avec 12.5 kg de sauté de bœuf soit plus 50 rations. Débarrasser et réserver. Pour ne rien perdre, déglacer la plancha des sucs de cuisson avec 50 cl de vin pinot noir en ayant pris soin d'arrêter la plancha. Récupérer ce déglaçage dans la lèche frite préalablement propre et réserver. Dans une cocotte avec le concours d'une noisette de graisse de canard, faire revenir la garniture aromatique : oignons, carottes, céleri branche taillés en grosse mirepoix. Adjoindre votre sauté de bœuf rissolé à la plancha, le concentré de tomate et déglacer avec les 50 cl de pinot noir restants. Mouiller avec le déglaçage de la plancha, et le fond brun de veau lié. Compléter avec de l'eau pour obtenir un mouillage à Hauteur. Ajouter le bouquet garni, poireau thym et laurier sauce. Saler et poivrer. Faire prendre ébullition, écumer si besoin. Laisser mijoter sur votre plaque de cuisson préférée : La plancha, c'est une excellente plaque pour mijoter pendant 3 heures. Vérifier le mouillement et remuer de temps en temps. Pendant ce temps : Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée les spatzle au point de cuisson désiré, rafraîchir et les égoutter. Les réserver. Mettre vos petits oignons grelots à glacer à brun dans une petite poêle. Les mouiller à hauteur, ajouter une belle noix de beurre deux à trois pincées de sucre et une pincée de fleur de sel. Recouvrir d'un papier sulfurisé ajusté à la taille de la poêle et laisser cuire environ 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde en remuant fréquemment surtout en fin de cuisson pour obtenir une belle caramélisation uniforme. Escaloper vos champignons de Paris et les faire revenir rapidement sur la plancha légèrement huilée avec quelques noisettes de beurre. Enfin je veux dire noix car elles sont belles... L'estouffade sera cuite lorsque les morceaux fonderont sous la langue et que la viande n'opposera plus aucune résistance au toucher. Remarquer à ce stade une bonne odeur qui embaumera la cuisine. Procéder au décantage : Séparer la viande de la sauce pour éventuellement la laisser réduire un peu plus et renforcer sa liaison avec un peu de maïzena ou fécule de pomme de terre diluée dans un trait de vin de Pinot Noir. Rectifier l'assaisonnement. Ajoutez les petits oignons et champignons remuer délicatement et tenir au chaud jusqu'au moment de passer à table. Il vous restera à finaliser les spatzle. Sur la plancha modérément chaude 240° faire revenir avec une noix de beurre, vos petits lardons de lard paysan fumés comme on les connaît si bien en Lorraine et en Alsace. Ajouter les spatzle et relever sensiblement la température de la plancha à 270°. Remuer fréquemment pendant 3 à 4 minutes afin qu'elles deviennent légèrement colorées'. Servir avec votre estouffade en dégustant un bon pinot noir de la Maison Lorentz par exemple. Le conseil du Chef : la plancha peut être l'instrument de cuisson pour toute cette recette : maîtrise des températures pour le mijotage : elle est polyvalente pourvu que l'on en prenne soin : attention de ne pas rayer la planche de cuisson certes robuste en acier laminé au carbone.