Recette de professionnel que cet Espadon en sopito aux épices et aux patates douces. Son prix de revient sera très élevé, mais le résultat excellent.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 185 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Pour 10 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Espadon en sopito aux épices et aux patates douces
- 1 kg de longe d'Espadon ou requin, - 150 grammes de Bacon, - 10 cl d'huile d'olive, - Tandoori., Fumet de poisson : - 400 grammes d'arêtes de poissons gras, - 5 grammes de beurre, - 100 grammes d'oignons, - 1 échalotes, - 100 grammes de carottes, - 5 grammes de parures de champignons, - 1 bouquet garni, - 10 grammes de fumet déshydraté Sauce: - 3 tomates, - 10 brins de ciboulette, - 100 grammes d'échalotes, - 10 cl de Noilly Prat, - 75 cl de Vin blanc sec, - 5 grammes de beurre, - 5 grammes de farine, - 3 pincées de curcuma, - 1 bâton de vanille, - 3 pincées de curry, - 3 pincées de cannelle, - 2 grammes de safran, - 1 boîte de lait de coco, - 125 cl de crème épaisse, - 125 cl de crème liquide, - 5 cl de rhum. Gâteau de patate douce: - 55 grammes de patates douces, - 200 grammes de pulpe de pomme de terre déshydratée, - 50 grammes de farine, - 50 grammes de beurre, - 1 oeuf entier, - 1,5 jaunes d'oeuf, - 3 pincée de curry - Sel fin de cuisine, - Poivre au moulin . Finition - 125 grammes d'ananas, - 1O grammes de blanc d'oeuf, - 20 grammes de sucre glace tamisé, - 5 brins de ciboulette , - 5 brins de cerfeuil.Préparation de la recette Espadon en sopito aux épices et aux patates douces
Parer la longe. Détailler des bâtonnets de bacon, en larder la longe de poisson. Ficeler si nécessaire. Faire mariner le poisson 5 heures dans huile d'olive et tandoori. Attention le diamètre de la longe doit être égal à celui du gâteau de patate douce. Préparer le fumet de poisson : marquer un fumet de poisson, le mouiller avec 1,5 l d'eau. Ajouter la poudre après le mouillement. Cuire 25 minutes en écumant régulièrement. Passer et refroidir. Préparer la sauce. Monder les tomates, détailler en quartiers, ôter les pépins et la chair centrale, détailler en brunoise. Emincer finement la ciboulette. Réserver séparément au frais. Faire réduire à sec les échalotes, le Noilly Prat, et le vin blanc sec. Mouiller avec 1 litre de fumet, cuire quelques instants avec les épices. Lier au beurre manié. Ajouter le lait de coco et la crème. Amener à consistance. Ajouter 0,05 l de Rhum. Bouillir 1 minute, passer au chinois. Monter au beurre bien froid à l'aide du mixer plongeant ,bien émulsionner. Ajouter alors la brunoise de tomate et la ciboulette. Préparer le gâteau de patate douce . proportions pour 10 palets de 7 cm de diamètre, 50 g d'appareil fini pour les palets. Eplucher et laver, cuire les patates douces à la vapeur pendant 50 minutes, les passer au tamis. En réserver 150 grammes les remettre sur le feu, ajouter la pulpe de pomme de terre, la farine, le beurre ainsi que les jaunes et les oeufs, l'appareil doit cuire légèrement avec les oeufs. Vérifier l'assaisonnement. Garnir une poche à douille avec une douille de 8 de diamètre et coucher des tas de 50 grammes. Disposer un autre silpat et former le diamètre désiré. Cuire au four à 180 °C. Refroidir et rassembler, filmer et congeler. Ananas séché : bien éplucher l'ananas, le trancher finement à la machine à jambon. Disposer des demies tranches sur les silpat et les enduire du mélange sucre glace blanc d'oeuf Enfourner pour 3 h dans un four à 80°C. Stocker sur papier absorbant dans l'étuve. Décor : préparer des brins de ciboulette de 4 à 5 cm de long ainsi que de belles pluches de cerfeuil. Cuisson du poisson : égoutter les filets de poisson, les assaisonner (pas de poivre) les disposer dans plaque gastro avec échalote, vin blanc et fumet froid. Enfourner à 180 °C, arroser régulièrement. Couvrir d'un papier alu. La température à c'ur du poisson doit être de 50 °C en fin de cuisson. Laisser reposer, déficeler et trancher délicatement en pavés de 100 g environ la portion. Dressage : réchauffer la purée de patate douce, en garnir une poche à douille cannelée si besoin réchauffer au micro-ondes dans la poche. Déposer au centre de l'assiette la gâteau de patate douce, superposer le pavé de poisson. Sur le poisson faire une belle rosace de purée de patate douce. Autour de la pièce, verser un cordon de sauce. Au moment précis de l'envoi, déposer un brin de ciboulette, la pluche de cerfeuil et la demi-tranche d'ananas.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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