Escargots petits gris fricassés en coque d’oignon

Ingrédients de la recette :

80 petits gris,
4 oignons jaunes,
10 cl de vinaigre de vin,
1 bouquet garni,
6 échalotes grises,
2 gousses d'ail,
5 brins de persil plat,
5 branches de cerfeuil,
5 branches de ciboulette,
20 grammes de beurre,
Gros sel de mer,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Cuire les oignons entiers au four à 110°C pendant 1 heure.
Puis les ouvrir.
Les réserver au frais.
Laver les escargots dans de l'eau vinaigrée où nous avons ajouté un bouquet garni.
Les saler, poivrer.
Les faire cuire 30 minutes.
Récupérer la chair de l'escargot en les décoquillants avec une fourchette fine et longue.
Puis les faire revenir au beurre avec les échalotes ciselées.
Rajouter à la fin les herbes hachées.
Dresser la préparation dans les coques d'oignons qui auront été vidées auparavant.
Les dresser sur un lit de gros sel.