Escargots en sauce

Ingrédients de la recette :

4 douzaines d'escargots décoquillées,
125 grammes de lard de poitrine,
2 gousses d'ail rose,
200 grammes de feuilles d'épinards,
1 bouquet de persil plat,
25 cl de vin blanc,
25 cl de bouillon de volaille,
1 jaune d'oeuf,
2 cuillères à soupe d'huile de noix,
4 cerneaux de noix,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Hacher finement le lard.
Peler et hacher l'ail.
Laver les feuilles d'épinards.
Les éponger.
Les tailler en chiffonnade.
Laver le persil.
L'éponger.
Couper les queues.
Ciseler les feuilles.
Réunir ces ingrédients dans une casserole.
Y verser le vin blanc et le bouillon.
Saler et poivrer.
Bien mélanger.
Les faire cuire sur feu moyen.
Bien les remuer de temps en temps.
Les cuire 30 bonnes minutes.
Égoutter les escargots et les mettre dans la sauce.
Remuer pour bien les enrober.
Baisser le feu.
Chauffer doucement 8 minutes.
Fouetter dans un bol le jaune d'oeuf et l'huile de noix.
Lorsque l'émulsion est bien prise, verser cette liaison dans la casserole.
Bien mélanger.
Hacher grossièrement les cerneaux.
Verser les escargots dans un plat creux avec la sauce.
Ajouter les noix hachées.
Servir aussitôt avec du pain de campagne.