Escargots en charlotte croustillante

Ingrédients de la recette :

- 48 petits gris bien bordés, - 4 feuilles de brick, - 4 échalotes grises, - 4 gousses d'ail roses, - 320 grammes de champignons sauvages, - 240 grammes de céleri rave, - 40 cl de crème liquide, - 320 cl de fond de veau, ou 3 cuillères à soupe de poudre de fond de veau, - 200 grammes de beurre, - 4 brins de ciboulette, - Fleur de sel, - Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer les champignons. Dans une poêle les faire blanchir. Les égoutter. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire revenir dedans les champignons. Rajouter les échalotes ciselées, l'ail haché et la ciboulette découpée finement. Saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes à feu vif. Les champignons doivent se raidir un peu, et devenir légèrement croquants mais restés très moelleux à l'intérieur. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre dans de l'huile chaude, faire revenir dedans les escargots pendant 5 minutes. Les assaisonner en fin de cuisson. Mélanger les escargots avec les champignons. Il faut bien remuer l'ensemble pour que l'osmose se fasse. Garnir avec le mélange les feuilles de brick et les mettre à cuire au four sur une feuille de papier sulfurisé à une température de 200°. La cuisson doit démarrer à four déjà chaud pendant 15 minutes. Pendant ce temps, cuire le céleri épluché dans la crème pendant 15 minutes environ, puis le mixer assez fin. Rectifier l'assaisonnement. Faire réduire le fond de veau, rajouter dedans une pointe de pineau et le laisser pendant 20 minutes. En fin de cuisson découper quelques noix de beurre et les laisser fondre en remuant avec le fouet. Laisser la sauce s'épaissir devenir brillante. La passer au chinois fin pour enlever toutes les impuretés de la cuisson. Disposer la pulpe de céleri au centre de l'assiette, mettre les croustillants autour et décorer avec un filet de sauce le reste étant servi en saucière.