Escargots de bourgogne farcis

Ingrédients de la recette :

6 douzaines d'escargots,
500 grammes de jambon,
4 carottes fanes,
1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle,
12 échalotes grises,
1 verre de chablis pour 2 verres d'eau,
Poivre noir en grains au moulin.

Pour le beurre d'escargots :
300 grammes de beurre ramolli,
1 pincée de poivre noir moulu,
3 pinçées de sel fin de cuisine,
1 gousse d'ail rose,
1 échalote grise émincée,
1/2 bouquet de persil.

Préparation de la recette :

Mettre de l'eau salée et poivrer à bouillir.
Blanchir les escargots frais pendant 6 minutes.
Les égoutter.
Les laver à l'eau claire.

Préparer le bouillon:
Mettre avec le vin et l'eau, les carottes, l'oignon piqué de 2 clous de girofle.
Mettre les escargots dans le jus de cuisson.
Les laisser cuire doucement au bain marie pendant 3 heures à 80°.
En fin de cuisson, les laisser refroidir.
Les décoquiller quand ils sont tièdes.
Mélanger le beurre, le jambon haché menu.
Émincer finement l'ail, et le persil.
Bien poivrer les éléments de la farce.
Bien mélanger le tout.
Mettre un peu de farce au fond de la coquille.
Remettre chaque escargot dans sa coquille.
Boucher chaque escargot avec cette farce.
Étendre du sel sur une plaque allant au four.
Poser les escargots sur le sel.
Mettre la farce en l'air sur le dos pour qu'ils se tiennent droits pendant la cuisson.
Glisser la plaque dans un four très chaud 2 minutes.
Les servir immédiatement immédiatemment.

Les Conseils de Pierre.
Cette recette est aussi excellente avec du vin rouge.