Escargots à la mode de Beaune

Ingrédients de la recette :

4 douzaines d'escargots de bourgogne décoquillés,
2 échalotes grises,
2 gousses d'ail rose,
2 branches de céleri,
125 grammes de beurre,
1 bouteille de vin blanc aligoté,
1 bouquet garni,
25 cl de bouillon de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler, émincer les échalotes et les gousses d'ail.
Retirer les fils des branches de céleri.
Les couper en petits tronçons.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes et le céleri.
Faire cuire doucement 5 minutes.
Y verser le vin blanc.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Faire réduire de moitié sur feu assez vif.
Remuer régulièrement sans couvrir la casserole.
Ajouter le bouillon de volaille.
Bien mélanger.
Poursuivre la cuisson toujours à découvert 30 minutes environ.
Puis, passer le liquide obtenu dans une passoire fine.
Bien l'écraser les aromates pour obtenir des saveurs plus concentrées.
Verser le liquide dans une casserole propre.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre les escargots dans la casserole sur feu doux.
Bien mélanger.
Incorporer le reste de beurre en parcelles en fouettant pour bien lier.
Servir en cassolettes chaudes.