Escalope de veau vosgienne

Ingrédients de la recette :

- belles escalopes pas trop fines, mais surtout larges et longues (chez son boucher) - autant de fines tranches de lard que de tranches de veau, et aussi longues- farine- beurre- sel, poivre- persil- 4 épices- 2 oeufs environ- échalotes- vinaigre- crème fraîche semi-fluide- fines herbes aux choix- 1/2 verre de bouillon- 1/2 verre de vin blanc ou de gris de Toul (c'est mieux)

Préparation de la recette :

Salez, poivrez et farinez les escalopes. Faites revenir la moitié du lard dans le beurre, à feu doux. Réservez les tranches de lard mi-cuites.
Pôelez les escalopes. Jetez les tranches de lard non cuites, puis les tranches de lard mi-cuites. Réservez les escalopes et les tranches de lard sur un plat chaud.
Dans la poêle : dégraissez le jus au vinaigre, jetez les échalotes, le persil haché, le sel, du poivre et les épices. Mouillez avec le vin et le bouillon, laissez réduire de moitié.
Remettez les escaloppes et le lard dans la poêle, puis liez en dehors du feu avec les jaunes d'oeuf.
Nappez de crème la préparation et incorporez-la délicatement sans la lier, à la spatule. Relevez - au vinaigre - selon les goûts. Répartissez les tranches de lard en les posant sur les escalopes. Saupoudrez de fines herbes (ciboulette, persil plat, etc...).
Servez directement à table, depuis la poêle, des convives qui disposent d'assiettes chaudes. La maîtresse de maison est la seule habilitée à répartir la sauce avec équité...