Escalope de truite de mer au chou et coteaux champenois

Ingrédients de la recette :

800 grammes de truite de mer détaillés en 4 escalopes,
1 chou vert,
1 carotte moyenne,
1 oignon jaune,
1 gousse d’ail,
100 grammes de poitrine fumée,
250 grammes de champignons de Paris,
30 grammes de graisse d’oie,
3 cl d’huile d’olive,
50 cl de fond brun,
1 bouteille de coteau champenois,
100 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher la carotte.
Laver les légumes.
Émincer l’oignon, la carotte et le chou
Faire revenir au beurre la carotte et l’oignon.
Ajouter le chou blanchi et la gousse d’ail, un verre d’eau, du sel.
Faire cuire à couvert pendant 30 minutes.
Couper la poitrine fumée en dés.
Faire suer la poitrine en dés, ainsi que les champignons émincés dans la graisse d’oie.
Singer avec une cuillère de farine tamisée.
Ajouter le coteau champenois et le fond brun.
Laisser réduire à feu doux de moitié.
Poêler les escalopes de truite à l’huile d’olive.
Dresser le chou au milieu du plat.
Déposer dessus les escalopes de truite.
Monter la sauce au beurre et nappez le tout.
Servir avec un coteau champenois.