Escalope de saumon mi-fumé au blinis à la farine de noisettes

Ingrédients de la recette :

- 4 pavés de saumon mi-fumé de 100 grammes pièce, - 4 poignées de salade mélangée, - 3 cuillères à soupe d'huile de noisette, - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vieux vin, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu. Ingrédients pour la vinaigrette : - 1 tomate préalablement lavée, émondée et découpée en dés, - 2 cuillères à soupe de cerfeuil, - 1 cuillère 1/2 de vinaigre de vieux vin, - 10 cl d'huile de noisette, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu. Ingrédients pour les blinis : - 90 grammes de lait, - 45 grammes de poudre de noisettes, - 75 grammes de farine blanche tamisée, - 10 grammes de levure de boulanger, - 5 grammes de sucre semoule, - 3 oeufs, - 2 pincées de sel.

Préparation de la recette :

Au préalable, faire tiédir 90 grammes de lait, puis incorporer au fouet 10 grammes de levure de boulanger. Préparer la pâte. Mélanger 45 grammes de poudre de noisettes, 75 grammes de farine blanche tamisée, 5 grammes de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs mais conserver les blancs, puis incorporer le lait tiède à l'aide du fouet. Ajouter 1 pincée de sel, puis filmer le saladier et laisser reposer 30 minutes près d'une source de chaleur. Préparer de la vinaigrette. Dans une casserole, mettre 1 tomate préalablement lavée, émondée et découpée en dés, ajouter 1 cuillère 1/2 de vinaigre de vieux vin, saler, poivrer. Incorporer à la cuillère, 10 cl d'huile de noisette et 2 cuillères à soupe de cerfeuil. Réserver la casserole en attendant de la tiédir. Préparer les blinis. Monter au fouet les 3 blancs d'oeufs conservés, puis ajouter 1 pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte, à l'aide d'un fouet. Faire chauffer à feu doux une petite poêle, la beurrer, puis déposer 2 bonnes cuillères à soupe de l'appareil à blinis. Faire cuire 2 minutes de chaque côté, puis répéter l'opération pour obtenir 4 blinis. Verser 1 filet d'huile de noisette dans une poêle, puis déposer 4 pavés de saumon mi-fumé. Sur la partie intérieure côté arêtes, assaisonner, puis faire cuire 2 minutes. Les retourner et laisser cuire 3 minutes, puis les réserver sur un papier absorbant. Préparer 4 poignées de salade mélangée, les assaisonner de 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, d'1 cuillère à soupe de vinaigre de vieux vin, d'1 pincée de sel et d'1 tour de moulin à poivre, puis bien mélanger la salade. Au préalable, tiédir la casserole de vinaigrette. Avant de passer à table, dresser sur 4 assiettes un blinis, une part de saumon mi-fumé, une poignée de salade composée et agrémenter de 2 cuillères à soupe de vinaigrette tiédie.