Recette de : d’Escalope de foie gras poêlée au Vic de Bilh.
Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine et des bons produits. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à eux que l’on est satisfait ou déçu du résultat.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 24 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de vic de Bilh servi frais
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
Pour le foie :
4 escalopes de foie gras frais de 80 grammes,
1 belle mangue,
2 brins de romarin,
1 verre de Vic de Bilh,
1 noix de beurre,
1 cuillère à soupe de sucre roux,
5 cl de fond de veau.
Pour le risotto :
100 grammes de riz rond,
1 cuillère à café d'échalote ciselée,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1/2 litre de bouillon de volaille,
1 verre de vin blanc sec,
20 grammes de beurre,
25 grammes de parmesan,
2 cuillères à soupe de lait de coco,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir au moulin.
Pour la panure :- 1 oeuf frais, - 5 cl de lait,- 2 cuillères de farine tamisée,- 10 grammes de coco râpé,- 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc moulu.
Accompagnement:- 50 grammes de Compotée de figues,- 50 grammes de compotée de coing.
Préparation de la recette :
Préparer le risotto:
Prendre une casserole.
Y verser l'huile d'olive.
Faire légèrement blondir l'échalote ciselée.
Ajouter le riz,
Le laisser nacrer.
Le réserver au chaud.
Puis, déglacer au vin blanc.
Lorsque le vin est réduit, rajouter le riz.
Le mouiller petit à petit au bouillon pendant un quart d'heure sans arrêter de tourner, à feu vif, c'est le secret.
Terminer le risotto en ajoutant le beurre, le coco et le parmesan.
Le déposer dans des cercles ou des ramequins.
Le mettre à refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Préparer les mangues.
Faîre fondre une noix de beurre dans une poêle.
Y déposer le romarin.
Ajouter les morceaux de mangue accompagnés d'une cuillère de sucre roux.
Laisser cuire 2 minutes, surtout si la mangue est bien mûre.
Déglacer avec le verre de Vic de Bilh.
Dès l'ébullition, égoutter les mangues.
Les réserver.
Ajouter le fond de veau.
Faire réduire la sauce ainsi obtenue jusqu'à consistance du nappage.
Faire des galettes de rizotto.
Paner les galettes de risotto dans la farine, les jaunes d'oeuf battus et le coco râpé.
Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
Présentation.
Poëler le foie gras coupé en escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif.
Les saler, les poivrer.
Les dresser le foie qui sera posé sur les galettes de riz.
Les tartiner grossièrement de compotée de figues et de coing.
Les Conseils de Pierre.
Chacun aura compris que cette recette peut se préparer avec n"importe quel vin liquoreux ou moelleux de qualité.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.