Escalope de foie gras à la plancha, au Croustillant de pain d’épices

Ingrédients de la recette :

4 tranches de foie gras frais de 60 grammes chacune environ,
4 tranches de pain d'épices à l'ancienne,
20 grammes de beurre fondu,
120 grammes de chutney,
30 cl Banyuls,
20 cl Fond brun demi glace,
5 cl de Vinaigre balsamique,
5 grammes de Badiane,
1 bâton de cannelle,
10 pluches de cerfeuil pour le décor.

Préparation de la recette :

Disposer les tranches fines de pain d'épice sur une plaque à pâtisserie.
Les humecter de beurre fondu.
Passer le pain d'épice au four 180°C ou th 6 pendant 5minutes environ.
Laisser refroidir.Disposer sur chaque tranche un pompon de Chutney.

Au moment de servir :
Assaisonner les tranches de foie gras avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Cuire sur la plancha chaude 260° 1 minutes à 2 minutes sur chaque face.
Votre attention doit être à ce moment entière et unique pour que la cuisson soit parfaite.
Pendant ce temps passer au four les tranches de pain d'épices et chutney.

Dressage :
La tranche de foie gras chevauchant légèrement le pain d'épice, un cordon de sauce, et une étoile de badiane, un bâton de cannelle, et une belle pluche de cerfeuil pour décor.

Les Conseils de Pierre.
Pour trancher votre lobe de foie gras utilisez la lame d'un couteau que vous aurez chauffée à la flamme d'un feu vif.
Remarquer que pendant la cuisson du foie gras à la plancha peu de graisse ne s'échappe car grâce à la chaleur vive de la plancha la coagulation des protéines superficielles est très rapide sorte de réaction de Maillard:
Les graisses et sucs restent prisonniers conférant un goût inégalable à votre escalope de foie gras.
La plancha est idéale pour ce produit : oublier les poêles et sautoirs.
Utiliser le Pain d'épices à l'Ancienne non tranché dans une grande surface ou mieux encore un artisan boulanger en fabrique certainement encore.