Epaule de veau glacée

Ingrédients de la recette :

1 kg de rôti de veau taillé dans l'épaule,
2 gousses d'ail rose écrasée
2 cuillères à soupe d'huile de noix,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Mirepoix:
3 oignons jaunes,
1 carotte fane,
100 grammes de céleri-rave,
2 cuillère à soupe de beurre,
25 cl de vin blanc sec.

Glace:
1 cuillère soupe de beurre,
2 cuillères à soupe de miel,
2 cuillères à soupe de jus d'orange.

Sauce:
25 cl de crème à sauce,
1 cuillère à café de maïzena,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir fraîchement moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 2OO °C ou th 7..
Mélanger le sel, le poivre et l'ail à l'huile.
Eponger la viande.
La badigeonner de ce mélange.
La saisir sur toutes les faces dans une cocotte à chaleur modérée.
Une fois qu'elle est dorée de toutes parts, la sortir de la cocotte.

Entre-temps, préparer la mirepoix en taillant les oignons, la carotte et le céleri en brunoise après les avoir épluchés.
Dorer légèrement avec 2 cuillères à soupe de beurre dans le fond de rôtissage de la cocotte.
Arroser de vin blanc et porter à ébullition.
Ajouter la viande et la braiser à couvert durant 80 minutes environ.
Rajouter éventuellement du vin, afin que la viande trempe toujours.

Faire bouillir le miel avec le jus d'orange et 1 cuillère à soupe de beurre.
Enduire régulièrement la viande pour la glacer à chaud durant la phase finale.

Dans une petite casserole, réduire les légumes du mouillement en purée à l'aide du mixeur plongeant.
Porter à ébullition avec la maïzena dissoute dans la crème à sauce.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

La servir en accompagnement avec l'épaule de veau découpée en tranches.